Empanada Gallega (De Atún)

FASE 1 — Il Soffritto e l'Olio d'Oro

Tagliate le cipolle a mezzaluna sottile e i peperoni a striscioline di 5 mm. In una padella capiente, scaldate i 150 ml di olio extravergine a fuoco medio-basso. Aggiungete cipolle e peperoni e lasciateli stufare lentamente per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto: non devono colorire, ma diventare morbidissimi, traslucidi e dolci — è la tecnica del pochar galiziano. Aggiungete i 200 ml di passata di pomodoro e cuocete altri 10 minuti, finché il liquido si è ritirato e il soffritto è asciutto e concentrato. Spegnete il fuoco e unite subito il cucchiaio di paprika dolce, mescolando per 30 secondi: la paprika non deve bruciare, deve solo profumarsi nell'olio caldo.

Poggiate il colino sulla ciotola capiente e versateci tutto il soffritto. Lasciate scolare lentamente per 5 minuti: raccoglierete un olio rosso rubino, denso e profumato di peperoni, cipolla e paprika. Questo è l'olio d'oro — andrà nell'impasto. Tenete soffritto e olio separati e lasciate raffreddare entrambi a temperatura ambiente per almeno 30-40 minuti. Il ripieno freddo è condizione non trattabile.

FASE 2 — L'Impasto (Masa de Empanada)

Mentre soffritto e olio si raffreddano, preparate l'impasto. Sciogliete i 10 g di lievito fresco (o 3 g secco) nei 150 ml di acqua tiepida a 35-37°C — deve essere confortevolmente calda al polso, mai bollente. Unite i 50 ml di vino bianco secco. Versate i 150 ml di olio del soffritto: deve essere tiepido al tatto, mai caldo — se supera i 40°C il lievito non sopravvive. Aggiungete i 500 g di farina e i 5 g di sale e impastate a mano per 8-10 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e non si attacca alle mani. Sarà di un bel colore arancione caldo, profumato di paprika. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 30-40 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo — completate il ripieno: unite al soffritto freddo i 300 g di tonno sgocciolato e sbriciolato grossolanamente e, se le usate, le 2 uova sode tritate a coltello. Mescolate delicatamente con una forchetta — il ripieno deve essere omogeneo ma non pastoso. Assaggiate e regolate di sale. Preriscaldate il forno a 200°C statico (180°C ventilato).

FASE 3 — Assemblaggio

Dividete l'impasto in due parti: una leggermente più grande per la base (circa 55%), una più piccola per il coperchio. Su carta forno leggermente infarinata, stendete la base con il mattarello a uno spessore di 3-4 mm, formando un rettangolo o cerchio leggermente più grande della teglia. Trasferite la carta forno con la base nella teglia e bucherellate con una forchetta ogni 3 cm — questo impedisce la formazione di bolle durante la cottura. Distribuite il ripieno freddo in strato uniforme, lasciando 2 cm di bordo libero su tutti i lati. Stendete il coperchio alla stessa dimensione della base e adagiatelo delicatamente sul ripieno.

FASE 4 — Chiusura (Repulgue) e Cottura

Sigillate i bordi arrotolando base e coperchio su se stessi verso l'interno, creando un cordone — il repulgue — che funziona sia da chiusura che da elemento decorativo. Con le dita o i rebbi di una forchetta, premetelo a intervalli regolari lungo tutto il perimetro. Fate al centro del coperchio un buco del diametro di 1 cm: è il camino, serve a far uscire il vapore e impedisce che il coperchio si gonfi e si stacchi. Spennellate tutta la superficie con l'olio del soffritto rimasto, oppure con un tuorlo sbattuto allungato con un cucchiaio d'acqua: darà una doratura profonda e uniforme.

Infornate per 35-40 minuti. L'empanada è pronta quando la superficie è dorata e croccante, il bordo è brunito e, bussando sopra con le nocche, suona vuota. Sfornatela e lasciatela riposare almeno 15 minuti prima di tagliare: il ripieno si compatta, la pasta si stabilizza e ogni fetta uscirà integra e ben strutturata.