Il cappon magro ligure, piatto maestoso e barocco, qui viene scomposto e reinventato con leggerezza contemporanea. Alla base, una panzanella di verdure tagliate a brunoise con pane secco, pomodorini e capperi. Sopra, pesce crudo — ricciola, dentice o orata del giorno — condito con olio e poco sale. La salsa cappon magro, frullata senza uova con acciughe, pinoli, capperi e prezzemolo, porta la firma ligure. Il croccante di barbabietola, sottile e color rubino, chiude il piatto con un colpo d'occhio e una nota dolce-terrosa.
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Ingredienti per:
Panzanella e pesce
- 50 g peperone rosso
- 50 g peperone giallo
- 50 g zucchine
- 50 g carote
- 1 cucchiaio olive snocciolate
- 1 cucchiaino capperi sotto sale
- 1 cipollotto
- 8 pomodorini datterino
- Olio evo q.b.
- 2 cucchiai aceto bianco
- 1 cucchiaio pane secco
- 300 g pesce crudo pulito
Croccante barbabietola
- 10 g farina 00
- 40 ml olio evo
- 20 ml centrifugato di barbabietola
- Sale q.b.
- 25 ml acqua
Salsa cappon magro (senza uova)
- 1 acciuga sotto sale
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g prezzemolo
- 10 g pinoli tostati
- 20 g capperi
- 10 g olive nere
- 20 g pane casereccio
- 10 cl aceto di vino rosso
- 30 cl olio evo
- Sale q.b.
Tempi
Preparazione in minuti
25
Cottura in minuti
10
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
349
Proteine
16
Carboidrati
5
Grassi
21
Fibre
1
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
3
Portata
Cucina italiana, Antipasti, Secondi di pesce
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Pesce, Glutine, Frutta a guscio
La salsa cappon magro (si prepara in anticipo)
Ammollate i 20 g di pane casereccio nei 10 cl di aceto di vino rosso per 5 minuti, poi strizzatelo bene. Tostate i 10 g di pinoli in padella a secco per 2-3 minuti, mescolando, finché dorati e profumati. Dissalate l'acciuga sotto acqua corrente. In un bicchiere da minipimer mettete il prezzemolo, i pinoli tostati, i capperi, le olive nere, il pane strizzato, l'acciuga e l'aglio. Frullate con il minipimer aggiungendo i 30 cl di olio evo a filo, fino a ottenere una salsa verde densa e cremosa, simile a un pesto morbido — non deve essere liquida. Regolate di sale, trasferite in barattolo, coprite d'olio e conservate in frigo.
La panzanella di verdure
In una padella con un filo d'olio evo a fuoco vivo, saltate le carote e le zucchine a brunoise di 3-4 mm per 2-3 minuti — devono ammorbidirsi leggermente ma restare con una leggera resistenza al morso. Sfumate con un cucchiaio di aceto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola capiente unite tutte le verdure: brunoise di carote e zucchine saltate, brunoise di peperone rosso e giallo crudi, pomodorini, cipollotto, olive, capperi e il pane secco ammollato e strizzato. Condite con 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale e pepe. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti.
Il pesce crudo
Tagliate i 300 g di pesce crudo a medaglioni di circa 1-2 cm o a tartare grossolana, secondo la presentazione scelta. Condite con un filo di olio evo e poco sale solo al momento dell'impiattamento — non prima, per evitare che il sale incominci a denaturare la carne.
Il croccante di barbabietola — fase critica
Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto per 2 minuti. Versate 1 cucchiaio scarso di pastella al centro della padella e distribuitela leggermente — cerchio di circa 8 cm. Osservate: in 60-90 secondi la superficie inizia a fare bolle e i bordi diventano dorati e traslucidi. Appena le bolle si stabilizzano e il bordo è asciutto, staccate con una palettina sottile e appoggiate su carta forno. Si indurisce raffreddandosi. Preparate un croccante per piatto.
Assemblaggio
Con un coppapasta di 8-10 cm, formate sul piatto uno strato di panzanella (altezza 1,5-2 cm), ben pressata. Appoggiate sopra il pesce crudo. Distribuite 3-4 punti di salsa cappon magro con un cucchiaino — poca, non deve dominare. Appoggiate il croccante di barbabietola a lato o sopra il pesce. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
Da fare il giorno prima o almeno 2 ore prima:
1. Preparate la salsa cappon magro (si conserva 7 giorni) — tenetela in frigo in barattolo coperta d'olio.
Il giorno del servizio — in ordine di priorità:
2. Tagliate a brunoise di 3-4 mm precisi: peperone rosso, peperone giallo, zucchine, carote. Tenete separate le verdure da spadellare (carote e zucchine) da quelle crude (peperoni).
3. Tagliate i pomodorini datterino a metà; affettate finemente il cipollotto; sciacquate capperi e olive.
4. Ammollate il pane secco in 2 cucchiai di aceto bianco per 5 minuti — poi strizzatelo.
5. Tagliate il pesce crudo a medaglioni o tartare di 1-2 cm; conservate in frigo fino all'impiattamento.
6. Preparate la pastella del croccante: mescolate farina, olio, centrifugato di barbabietola, acqua, sale. Tenete pronta accanto alla padella.
7. Scaldate la padella antiaderente a fuoco vivo 2 minuti prima dell'impiattamento.
L'angolo del Guest Chef
Il pesce: Per il crudo usate pesce a carne soda e gusto delicato — ricciola, dentice, orata o branzino. Deve essere stato abbattuto. Chiedete al pescivendolo pesce da crudo e fatevi consigliare il più fresco del giorno.
La barbabietola: Per il centrifugato servono barbabietole crude — il succo è di un rosso intenso che dà al croccante un colore spettacolare. Se non avete la centrifuga, frullate e filtrate con un colino fine.
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