Crudo di gamberi con pepe di Sichuan, salsa all'uovo e burro, chips di basilico

Preparazione del burro chiarificato (10 min): Tagliare i 3 cucchiai di burro a pezzi e scioglierlo in un pentolino a fuoco bassissimo. Quando è completamente liquido, si formerà una schiuma bianca in superficie — questa è la caseina (proteina del latte) che va eliminata. Schiumare con un cucchiaio e lasciar riposare 2 minuti. Inclinare il pentolino e colare delicatamente il burro giallo limpido in una ciotolina, fermandosi quando iniziate a vedere il residuo biancastro lattiginoso sul fondo. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e un sapore più rotondo — è la base della salsa olandese e di molte salse classiche francesi. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente (non in frigo, o si solidifica).

Preparazione della salsa all'uovo (10 min): In una ciotola, sbattere i 4 tuorli d'uovo con i 3 cucchiai di succo di limone e il cucchiaino di salsa di soia. La soia aggiunge profondità umami senza coprire il sapore dei gamberi. Sbattere energicamente con una frusta per incorporare aria, fino a ottenere un composto spumoso e leggermente schiarito (circa 2 minuti). A questo punto, aggiungere il burro chiarificato a filo sottile, continuando a sbattere costantemente come per una maionese. L'emulsione deve procedere lentamente — se versate il burro troppo velocemente, la salsa si separa. Il risultato finale deve essere una salsa cremosa, lucida e vellutata, simile a una olandese leggera. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungere poche gocce di acqua tiepida. Conservare a temperatura ambiente (non in frigo — il freddo la farebbe separare).

Preparazione delle chips di basilico (5 min): Selezionare 4 foglie grandi di basilico, lavarle e asciugarle perfettamente con carta da cucina — l'umidità residua causa schizzi d'olio violenti. Scaldare un dito d'olio extravergine in un padellino piccolo a 160-170°C (non di più, o il basilico brucia e diventa amaro). Friggere le foglie per 10-15 secondi: devono diventare traslucide e croccanti, mantenendo il colore verde. Scolarle su carta assorbente e salare con un pizzico di sale fino. Le chips devono essere pronte al momento del servizio — perdono la croccantezza in pochi minuti.

Preparazione dei gamberi (5 min): Sgusciare i gamberi crudi (devono essere stati preventivamente abbattuti o congelati per almeno 96 ore a -20°C per la sicurezza alimentare). Eliminare il filo intestinale incidendo il dorso con un coltello affilato e sollevandolo con la punta. Tagliare ogni gambero in 3-4 pezzi di circa 1,5 cm — i pezzi devono essere abbastanza grandi da mantenere la consistenza ma abbastanza piccoli da raccogliere il condimento. In una ciotola, condire i gamberi con i 3 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale fino. Mescolare delicatamente. Non aggiungere limone sui gamberi crudi — l'acido cuocerebbe le proteine superficiali e altererebbe la consistenza setosa del crudo.

Preparazione del pepe di Sichuan: Pestare le 8 bacche di pepe di Sichuan al momento in un mortaio — non troppo fine, deve restare una granella irregolare. Il pepe di Sichuan non è piccante in senso classico: produce una sensazione di intorpidimento (“má là” in cinese) sulla lingua che amplifica tutti gli altri sapori. Va usato con parsimonia.

Impiattamento: Posizionare un coppapasta al centro di ogni piatto. Distribuire i gamberi conditi dentro il coppapasta, pressando leggermente per dare forma. Rimuovere il coppapasta con attenzione. Con un cucchiaio, nappare i bordi della porzione di gamberi con la salsa all'uovo — non sopra, ma intorno, come una cornice. Cospargere i gamberi con il pepe di Sichuan pestato. Appoggiare una chips di basilico fritto in cima a ogni porzione. Completare con un filo sottile di olio extravergine a crudo e servire immediatamente.