Crostone polpo e tapenade

Cottura del polpo (45-60 min): Pulire il polpo eliminando gli occhi, il becco e il sacco degli organi interni (o chiedere al pescivendolo). In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua con la mezza cipolla, le foglie di alloro, il bulbo d'aglio tagliato a metà, il pepe in grani, le strisce di scorza di limone e un cucchiaino di sale. Quando l'acqua bolle, immergere il polpo tenendolo per la testa con una pinza: tuffare e ritirare i tentacoli per 3 volte (il classico “triplice tuffo”) — lo shock termico graduale arriccia i tentacoli dando la forma caratteristica e uniforma la cottura. Al terzo tuffo, immergere completamente. Abbassare a fuoco dolce e cuocere per 45-60 minuti — il tempo dipende dalla dimensione del polpo. Il test: infilare una forchetta nella parte più spessa del tentacolo, se entra ed esce senza resistenza, il polpo è pronto. Non cuocere troppo o diventa gommoso; non troppo poco o resta duro. Spegnere e lasciare il polpo nel suo brodo per 15 minuti — il riposo nel liquido di cottura lo mantiene umido e tenero. Scolare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Preparazione della tapenade (10 min): Se usate olive con nocciolo, snocciolatele. Dissalare i capperi sotto acqua corrente per 5 minuti, poi tamponarli. Dissalare i filetti di acciughe sciacquandoli e asciugandoli. Tritare tutto grossolanamente con un coltello — la tapenade deve avere una consistenza rustica con pezzi visibili, non una crema liscia. Trasferire in una ciotola e legare con olio extravergine sufficiente a ottenere una pasta morbida ma non liquida. Assaggiare prima di salare — olive, capperi e acciughe sono già molto sapidi. La tapenade migliora riposando: ideale prepararla qualche ora prima.

Insalata di polpo (10 min): Tagliare il polpo raffreddato in pezzi di circa 2 cm — tentacoli e testa. Eliminare eventuali pezzi gelatinosi nella zona dove i tentacoli si uniscono alla testa. In una ciotola capiente, unire il polpo con la cipolla rossa affettata finemente a mezzaluna, i pomodori secchi tagliati a dadini piccoli (se sono molto secchi, reidratarli 10 minuti in acqua tiepida prima), il mezzo peperone rosso tagliato a dadini di 5 mm, e il coriandolo fresco tritato grossolanamente. Condire con olio extravergine abbondante, succo di limone, sale e pepe. Mescolare delicatamente e lasciar insaporire almeno 10 minuti a temperatura ambiente.

Preparazione dei crostoni (5 min): Tagliare il pane a fette di circa 1,5 cm di spessore. Ungere entrambi i lati con olio extravergine. Grigliare su bistecchiera calda ben rovente per 2 minuti per lato — devono avere le righe di grigliatura marcate. Appena tolti dalla griglia, strofinare uno spicchio d'aglio tagliato a metà sulla superficie calda — il calore scioglie l'aglio nella superficie porosa del pane, rilasciando un profumo sottile senza essere aggressivo.

Impiattamento: Su ogni piatto adagiare il crostone caldo. Spalmare un cucchiaio generoso di tapenade sulla superficie. Distribuire sopra l'insalata di polpo con il suo condimento, facendo colare un po' di olio sul piatto intorno al crostone. Completare con qualche foglia di coriandolo fresco e un filo di olio extravergine a crudo. Servire a temperatura ambiente — il contrasto tra il pane caldo croccante, la tapenade intensa e il polpo tiepido condito è il cuore di questo piatto.