Fluida, dorata, setosa come velluto liquido — la crema inglese è la madre di tutte le salse dolci. Nata per accompagnare torte e pudding, è diventata nel tempo la base da cui si costruiscono gelati, bavaresi e semifreddi. Si prepara in pochi minuti, ma richiede attenzione: è la crema senza amido, quella che impazzisce sul serio se la temperatura sale di tre gradi oltre il limite. Servita fredda su una torta calda, o calda su un soufflé, crea uno di quei contrasti che si ricordano.
4
Ingredienti per:
250 gr panna da montare
250 gr latte
100 gr tuorli
50 gr zucchero
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Basso (< €3/pz)
Difficoltà
2
Portata
Salse e basi, Dolci e dessert
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Riscaldamento del liquido (5 min)
- In una casseruola dal fondo spesso versate 250 g di panna da montare e 250 g di latte intero. Scaldate a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti: la superficie deve fremere con piccole bollicine sul bordo, senza bollire attivamente.
Tuorli e zucchero (3 min)
- In una ciotola capiente, rompete 100 g di tuorli con la frusta prima di aggiungere lo zucchero — questo evita la coagulazione prematura delle proteine. Aggiungete 50 g di zucchero semolato e mescolate lentamente per 2-3 minuti, senza incorporare aria: il composto deve diventare chiaro e leggermente più denso.
Temperaggio (2 min)
- Filtrate il liquido caldo attraverso un colino fine. Versatelo sul composto di tuorli a filo, lentamente, in 3-4 aggiunte, mescolando continuamente con la frusta. Il temperaggio graduale porta le uova alla temperatura del latte senza stracciarle: alla fine dovreste avere un composto liscio e omogeneo.
Cottura alla rosa — FASE CRITICA (8-10 min)
- Rimettete il composto nella casseruola e portate a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una spatola di silicone a contatto col fondo e coi bordi. La crema è pronta a 82°C — toglietela dal fuoco in quel momento. Senza termometro: immergete una spatola, estraetela e tracciate una linea col dito sul dorso. Se i bordi rimangono netti e la crema non cola, è pronta. Attenzione: senza amido di mais, il margine tra cottura perfetta e uova strapazzate è di soli 3°C. Se sentite il fondo cambiare consistenza o vedete i primi grumi, togliete immediatamente dal fuoco e filtrate subito.
Raffreddamento rapido
- Filtrate subito in una ciotola fredda (quella che avete messo in freezer). Mescolate energicamente per 1-2 minuti per abbassare la temperatura. Se la superficie non è perfettamente liscia, frullate brevemente con un mixer a immersione. Coprite con pellicola a contatto diretto con la crema per evitare la pellicina. In frigo per almeno 1 ora prima dell'uso.
Note e Conservazione
Indispensabile il termometro da cucina. Tenete pronta una ciotola fredda in freezer.
L'angolo del Guest Chef
La qualità della panna: Panna fresca con almeno 35% di grassi, non UHT se possibile — il sapore della crema inglese dipende direttamente dalla qualità della panna.
Le uova: Tuorli freschissimi di galline allevate a terra — il colore arancio intenso si trasferisce alla crema, che risulta dorata e visivamente più ricca.
Il termometro: Per la crema inglese non è un optional. Senza amido di mais, il margine tra cottura perfetta e uova strapazzate è di soli 3°C. Un termometro digitale da cucina è l'investimento più utile che possiate fare.
Come usarla: Fredda su torte calde (brownie, coulant, torta caprese), calda su semifreddi o soufflé. Come base per gelati: portatela a 82°C, raffreddate rapidamente e mantecate in gelatiera. Come base per bavaresi: alla crema calda aggiungete la gelatina ammorbidita, raffreddate, poi incorporate la panna semimontata.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.