C'è un istante, quando il cucchiaino spezza la lastra ambrata di zucchero e affonda nella crema fredda sottostante, in cui il tempo si ferma. La Crema Catalana è tutta qui: nel contrasto tra il calore croccante del caramello e la carezza gelida di una crema profumata di cannella e agrumi.
8
Ingredienti per:
1 L latte intero
8 tuorli d'uovo
200 g zucchero semolato (più extra per la crosticina)
40 g amido di mais (Maizena)
1 stecca di cannella
1 scorza di limone (solo parte gialla)
1 scorza di arancia
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
290
Proteine
6
Carboidrati
40
Grassi
12
Fibre
0
Ricetta
Fascia di costo
Basso (< €3/pz)
Difficoltà
3
Portata
Dolci e dessert, Cucina europea
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Uova, Latte
L'infusione
- Versate 1 litro di latte intero in una casseruola capiente. Aggiungete la stecca di cannella incisa a metà, la scorza di limone e quella d'arancia. Portate quasi a ebollizione a fuoco medio — circa 8-10 minuti. Spegnete non appena compaiono le prime bollicine sul bordo, coprite e lasciate in infusione per 20 minuti.
Il composto
- Mettete gli 8 tuorli in una ciotola capiente. Aggiungete 200 g di zucchero e i 40 g di amido di mais setacciato. Sbattete con una frusta per 2-3 minuti: il composto deve diventare chiaro, gonfio e ben omogeneo.
Il temperaggio
- Filtrate il latte aromatizzato attraverso un colino fine. Versatelo sul composto di tuorli a filo, lentamente, in 3-4 aggiunte, mescolando continuamente con la frusta.
La cottura
- Trasferite il composto nella casseruola e portate a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. Ci vorranno circa 8-10 minuti. La crema è pronta quando vela il cucchiaio. Con termometro: spegnete tra 82°C e 84°C. Versate immediatamente nelle cocotte di terracotta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore.
La caramellatura
- Solo al momento di servire: asciugate la superficie della crema. Cospargete ogni cocotte con un velo sottile di zucchero semolato. Con il cannello, tenete la fiamma a 2-3 cm dalla superficie muovendola in cerchio: lo zucchero deve diventare ambrato dorato. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
Riposo obbligatorio: almeno 4 ore in frigo prima di caramellare. Se la crema risulta grumosa, passala al setaccio prima di metterla nelle cocotte.
L'angolo del Guest Chef
Il cannello: tenete la fiamma in movimento continuo, mai ferma sullo stesso punto. Lo zucchero deve diventare uniformemente ambrato. La crosta perfetta fa "tic" quando si rompe col cucchiaino.
Due strati sottili di zucchero anziché uno spesso: il primo regolarizza la superficie, il secondo crea la lastra dorata perfetta.
Abbinamento vino: Moscato d'Asti dolce o un Banyuls catalano.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.