Coda di rospo con asparagi e cozze

Pulizia degli ingredienti (15 min): Tagliate la coda di rospo a bocconcini di circa 3 cm — pezzi uniformi per una cottura omogenea. Pulite le cozze: grattate i gusci con un coltello per rimuovere le incrostazioni, strappate il bisso (i "fili" che fuoriescono) e sciacquatele sotto acqua corrente. Scartate quelle aperte che non si richiudono battendole sul piano. Pulite gli asparagi: piegate il gambo fino a trovare il punto di rottura naturale (dove la parte tenera incontra quella fibrosa). Separate le punte (circa 5-6 cm) dai gambi e tagliate questi ultimi a rondelle di circa 1 cm. Sgusciate i gamberi lasciando l'ultimo segmento di carapace e la coda — tenete le teste da parte (servono per il sapore).

Apertura delle cozze e preparazione del sugo (8 min): In una padella larga, scaldate un filo di olio evo con uno spicchio d'aglio in camicia e un pezzo di sedano. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti scuotendo la padella un paio di volte. Appena le cozze si aprono, spegnete — non cuocetele oltre o diventeranno gommose. Con una schiumarola, trasferite le cozze in una ciotola (scartate quelle rimaste chiuse). Filtrate il liquido di cottura delle cozze attraverso un colino fine o una garza — può contenere sabbia. Conservate questo liquido: è oro concentrato di mare ed è la base del guazzetto. Sgusciate metà delle cozze, lasciandone metà nei gusci per la presentazione.

Cottura degli asparagi e della rana pescatrice (12 min): In una casseruola, scaldate 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio d'aglio in camicia a fuoco medio. Aggiungete le rondelle di gambi di asparagi e saltatele per 4-5 minuti — devono restare al dente, con un leggero morso. Infarinate leggermente i bocconcini di coda di rospo (passateli nella farina e scrollate l'eccesso — l'infarinatura deve essere sottilissima). Aggiungeteli in padella e rosolateli per 2 minuti per lato finché non hanno una leggera doratura. L'infarinatura serve a creare una crosticina che trattiene i succhi e legherà il sugo. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare per 1-2 minuti. Versate il liquido filtrato delle cozze e un mestolo d'acqua. Cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti — il sugo deve restringersi leggermente e diventare saporito e cremoso.

Cottura delle punte di asparago e dei gamberi (5 min): Nel frattempo, in un padellino separato, scottate le punte di asparago in acqua bollente salata per 2 minuti, poi scolatele e tenetele da parte. Grigliate i gamberi su una bistecchiera rovente per 1-2 minuti per lato — devono avere le righe della griglia e la carne appena rosata. Salate solo dopo la cottura.

Assemblaggio e impiattamento: Aggiungete le cozze (sgusciate e con guscio) al guazzetto di coda di rospo e mescolate delicatamente per scaldare il tutto per 1 minuto. Regolate di sale e pepe — assaggiate prima, il liquido delle cozze è già sapido. Distribuite il guazzetto nei piatti fondi caldi. Disponete sopra le punte di asparago e i gamberi grigliati come guarnizione. Completate con prezzemolo tritato fresco e un filo di olio evo a crudo. Servite immediatamente con pane tostato per il sugo.