Chitarra con gambero rosso e spremuta di testa di gambero su crema di zucchina

Preparazione della crema di zucchine (15 min): Tritare metà cipolla finemente. In una padella, soffriggere brevemente la cipolla nell'olio evo a fuoco medio per 2-3 minuti fino a trasparenza. Aggiungere le zucchine trombetta di Albenga tagliate a rondelle di 1 cm e coprire con un mestolo d'acqua. Cuocere coperto per 10-12 minuti fino a quando le zucchine sono morbidissime. A fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico fresco (in stagione) per profumare. Frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolare di sale e pepe. La crema deve essere liscia e nappante — se troppo liquida, far ridurre a fuoco dolce senza coperchio. Tenere al caldo.

Preparazione del brodo di gamberi (30 min): Sgusciare i gamberi, separando le teste e i carapaci dalla polpa. Tenere 4 gamberi interi crudi da parte per il servizio (in frigo). In una padella, soffriggere l'altra metà cipolla con olio evo. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e schiacciarli con un cucchiaio di legno a fuoco vivace per 2-3 minuti — devono diventare rossi e rilasciare il loro succo. Il profumo deve essere intenso di mare. Aggiungere qualche gambo di prezzemolo, i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino tritato. Coprire con acqua fredda (circa 500 ml) e cuocere a sobbollire dolce per 25-30 minuti. Filtrare il brodo con un colino fine premendo bene teste e carapaci per estrarre tutto il sapore. Tenere il brodo al caldo.

Preparazione della muddica atturrata (3 min): Sbriciolare la mollica del pane grossolanamente. In un padellino a fuoco medio, tostarla con un filo d'olio evo mescolando continuamente per 2-3 minuti fino a doratura croccante. Attenzione: passa da dorata a bruciata in pochi secondi. Scolare su carta da cucina.

Risottatura della pasta e cottura dei gamberi (12 min): Cuocere la chitarra in acqua bollente salata fino a metà cottura (circa 5 minuti se il tempo totale è 10). Scolarla e trasferirla in una padella larga con lo spicchio d'aglio e un filo d'olio. Aggiungere il brodo di gamberi caldo poco alla volta, esattamente come un risotto, mescolando e lasciando che la pasta assorba il brodo prima di aggiungerne altro. Questo metodo — "risottare" la pasta — fa sì che i chitarra assorbano tutto il sapore del brodo di gamberi e rilascino amido, creando una salsa cremosa naturale. Quando la pasta è quasi cotta (mancano 2 minuti), aggiungere i gamberi sgusciati (tranne i 4 crudi) e terminare la cottura insieme. La pasta deve essere al dente e il sugo cremoso e avvolgente, non brodoso.

Impiattamento: Nappare ogni piatto con 2 cucchiai di crema di zucchine, creando uno specchio verde. Disporre la chitarra con i gamberi al centro. Adagiare un gambero crudo per piatto (se freschissimi e abbattuti) come accento di lusso. Cospargere con la muddica atturrata croccante e completare con un filo d'olio evo a crudo.