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Ingredienti per:
8 capesante, pulite e ciascuna tagliata sottilmente in 2 o 3 fette
120 g di lombo di tonno, tagliato a cubetti di 1 cm
60 g di filetto di salmone, pelle sbucciata e tagliata a cubetti da 1,3 cm
PER LA salsa
1/2 mango, maturo, tagliato a cubetti di 1 cm
1/2 mango verde, tagliato a cubetti da 1/2 cm
1 fetta di zenzero fresco, 1 cm di spessore, tritata finemente
1/2 peperoncino verde, snottato e tritato molto finemente
2 cucchiai di semi di melograno, freschi
4 cucchiai di purea di mango, in scatola
2 lime, spremute
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di semi di cipolla nera
foglie di insalata mista
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
0
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
1
Portata
Cucina delle Americhe, Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione della salsa al mango (10 min): In una ciotola capiente, unire i cubetti di mango maturo (1 cm), i cubetti di mango verde (5 mm — il mango verde dona acidità e croccantezza), lo zenzero tritato finemente, il peperoncino verde tritato, i semi di melograno, la purea di mango, il succo dei 2 lime, un pizzico di sale e i semi di cipolla nera. Mescolare delicatamente. Assaggiare: la salsa deve avere un equilibrio tra dolce (mango maturo), acido (lime e mango verde), piccante (peperoncino) e fresco (zenzero) contemporaneamente. Regolare secondo il proprio gusto.
Preparazione del pesce (10 min): Tutto il pesce deve essere stato abbattuto a -20°C per almeno 24 ore (obbligo di legge per il consumo a crudo). Le capesante: affettare ciascuna in 2-3 fette sottili orizzontali (3-4 mm di spessore) — la sottigliezza permette alla marinatura di penetrare rapidamente. Il tonno: tagliare il lombo in cubetti regolari di 1 cm con un coltello affilatissimo e bagnato — un coltello che "straccia" la carne rovina la texture. Il salmone: cubetti da 1,3 cm, leggermente più grandi del tonno perché il salmone è più morbido. Tenere tutto in frigo coperto fino al momento dell'assemblaggio.
Marinatura e assemblaggio (5 min): Versare la salsa al mango sui frutti di mare e mescolare delicatamente sollevando dal basso verso l'alto per non rompere i pezzi. Lasciare marinare 3-5 minuti — non di più: il lime "cuoce" le proteine e oltre i 5 minuti il pesce perde la trasparenza e diventa gommoso. Le capesante affettate sottili sono le più sensibili all'acido — se preferite una consistenza più cruda, aggiungetele 1 minuto dopo gli altri pesci.
Impiattamento: Disporre qualche foglia di insalata mista sul fondo di ciotole fredde (tenerle in frigo 10 minuti prima). Con un cucchiaio, distribuire il ceviche con la sua salsa, alternando visivamente i tre colori del pesce: il rosa del salmone, il rosso del tonno e il bianco delle capesante. I semi di melograno devono essere visibili in superficie come gemme rosse. Servire immediatamente.
Note e Conservazione
Tutto il pesce deve essere abbattuto. Il mango maturo dona dolcezza, il mango verde acidità e croccantezza — la combinazione dei due è il segreto di questo ceviche. Marinare non più di 5 minuti. Preparare la salsa in anticipo, assemblare all'ultimo.
L'angolo del Guest Chef
Il tonno: Scegliete tonno rosso (pinna blu) di qualità sashimi. La carne deve essere rosso intenso e lucida, senza riflessi marroni. Zona FAO 37.1 (Mediterraneo).
Il salmone: Preferite salmone selvaggio o di allevamento norvegese/scozzese di prima scelta. La carne deve essere arancione intenso con venature di grasso bianche ben visibili.
Il mango: Servono DUE mango diversi: uno maturo (giallo, morbido, profumato) per la dolcezza e uno verde (duro, acido) per la croccantezza e l'acidità. Se non trovate il mango verde, sostituite con mela Granny Smith tagliata a dadini piccoli.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.