Carré d'agnello con tortino di coratella e cipolline brasate

Preparazione delle interiora — ammollo (1 ora prima): Immergere tutte le frattaglie (animelle, polmone, fegato, cuore, reni) in una ciotola capiente con acqua fredda e 2 cucchiai di aceto di vino bianco. Lasciare in ammollo per 1 ora — l'aceto purifica le interiora, elimina il sangue residuo e attenua il sapore forte. Cambiare l'acqua almeno una volta. Scolare, sciacquare sotto acqua corrente e asciugare con carta da cucina.

Cottura delle animelle (5 min): Mettere le animelle in un pentolino con il vino bianco e acqua fino a coprirle. Portare a ebollizione e cuocere 3-4 minuti — devono solidificarsi all'esterno ma restare morbide al tatto. Lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Una volta fredde, asciugarle su carta da cucina e tagliarle in pezzetti di 2 cm.

Cottura della coratella — metodo tradizionale (25 min): Tagliare tutte le frattaglie (polmone, cuore, fegato, reni) a pezzetti di circa 2 cm. In una padella larga, scaldare l'olio evo con il burro e soffriggere la cipolla affettata per 5-6 minuti a fuoco medio fino a quando sarà morbida e leggermente dorata. Aggiungere il polmone per primo — è il più duro e ha bisogno di più tempo. Cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il cuore e le animelle e cuocere altri 5 minuti, poi il fegato e i reni (che sono i più delicati e cuociono in fretta). Dopo un paio di minuti flambare con il cognac — inclinare la padella verso la fiamma per accendere l'alcol, o accendere con un accendino lungo. Lasciare che l'alcol evapori completamente. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro tritato grossolanamente, il timo e il rosmarino. Condire con sale e pepe. Coprire e cuocere 15-20 minuti a fuoco dolcissimo, aggiungendo poca acqua o brodo se necessario — il composto non deve asciugarsi ma nemmeno essere troppo liquido. Scolare su un colino per eliminare l'umidità in eccesso. Tritare grossolanamente al coltello il tutto e lasciar raffreddare.

Preparazione della mousse di pollo (5 min): Tagliare il petto di pollo a dadini e frullarlo in un robot da cucina fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Con il frullatore in funzione a bassa velocità, aggiungere l'uovo e poi la panna fredda a filo. Condire con noce moscata grattugiata, sale e pepe. La mousse deve essere liscia e cremosa — se risulta grumosa, passarla al setaccio. In una ciotola, incorporare la coratella tritata alla mousse di pollo mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

Formatura dei tortini (10 min): Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 5 mm. Ricavare 8 dischetti di 8 cm con un tagliapasta rotondo. Disporre 2 cucchiai abbondanti del composto coratella-mousse al centro di 4 dischetti. Inumidire i bordi con acqua usando un dito, coprire ciascuno con un secondo dischetto di pasta sfoglia e premere bene i bordi per sigillare — l'aria intrappolata li farebbe gonfiare irregolarmente in cottura. Con una forchetta, decorare i bordi per una chiusura più sicura. Conservare in frigorifero fino al momento della cottura.

Cipolline brasate (15 min): Sbucciare le cipolline (se fresche) immergendole brevemente in acqua bollente per facilitare l'operazione. In una padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere le cipolline e lo zucchero, mescolare delicatamente e cuocere fino a doratura leggera (3-4 minuti). Quando avranno preso un bel colore caramellato e avranno cominciato ad ammorbidirsi, aggiungere l'aceto (sfrigola — fare attenzione), poco brodo vegetale e il rametto di timo. Cuocere delicatamente per 10 minuti a fuoco basso fino a quando le cipolline saranno tenere e glassate, con una salsina lucida e caramellata. Regolare di sale e tenere da parte al caldo.

Cottura del carré e dei tortini in forno (20 min): Preriscaldare il forno a 180°C statico. Scaldare una padella larga a fuoco alto. Condire i carré d'agnello con sale e pepe generosamente. Aggiungere un filo d'olio evo nella padella e rosolare i carré su tutti i lati per 2-3 minuti per lato, creando una bella crosta dorata. Trasferire i carré in forno insieme ai tortini (su una teglia separata foderata di carta forno). I tortini hanno bisogno di 20 minuti per dorare e cuocere la sfoglia. L'agnello sarà pronto dopo 15 minuti (per una cottura rosa, 55-58°C al cuore) — toglierlo 5 minuti prima dei tortini, avvolgerlo in alluminio e lasciarlo riposare. Il riposo di almeno 5 minuti è essenziale per ridistribuire i succhi. Nel frattempo i tortini completano la cottura — devono essere dorati e gonfi.

Impiattamento: Disporre un tortino al centro di ogni piatto. Tagliare il carré a costolette singole (3-4 per persona) e appoggiarle sul tortino o accanto, con le ossa che puntano verso l'alto. Versare il fondo di cottura dell'agnello (raccolto dalla padella di rosolatura, deglassato con un goccio d'acqua) come salsa. Disporre le cipolline brasate a lato. Completare con un rametto di timo fresco.