La palamita fa parte della stessa famiglia dei tonni. Ha una carne saporita. Potete sostituirla con il pregiato tonno rosso (tonno pinna blu), un alalunga o un tonnetto alletterato. La carne del pesce per la tartare non deve essere tritata, ma semplicemente fatta a cubetti per una migliore consistenza al palato.
4
Ingredienti per:
4 carciofi
300 gr palamita pulita
qb olio evo
qb sale
1 limone
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
0
Totale in minuti
20
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
1
Portata
Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione dei carciofi crudi (10 min): Preparare una ciotola con acqua fredda e il succo di mezzo limone. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure fino a raggiungere il cuore tenero, di colore giallo-verde chiaro. Con una mandolina o un coltello ben affilato, affettare i cuori di carciofo molto sottilmente (1-2 mm) — la sottigliezza è fondamentale perché crudi devono essere delicati al palato. Immergere immediatamente le fettine nell'acqua acidulata per evitare l'ossidazione che li scurisce in pochi minuti. Tenere in ammollo fino al momento del condimento, ma non oltre 30 minuti o perderanno croccantezza.
Preparazione della tartare (5 min): La palamita deve essere stata abbattuta in precedenza (almeno 24 ore a -20°C, obbligo di legge per il consumo a crudo — informatevi dal pescivendolo). Con un coltello ben affilato, tagliare la carne in cubetti regolari di 8-10 mm — mai tritarla o passarla al coltello a mezzaluna, la consistenza del cubetto pieno è fondamentale per il piacere al morso. Condire con un filo d'olio evo e poco sale. Mescolare delicatamente con un cucchiaio e tenere in frigo coperta con pellicola fino all'impiattamento.
Condimento dei carciofi (2 min): Scolare i carciofi dall'acqua acidulata e asciugarli delicatamente con carta da cucina o un canovaccio pulito — l'acqua residua diluirebbe il condimento. Condirli in una ciotola con olio evo, il succo del limone restante e un pizzico di sale. Mescolare con delicatezza usando le mani o due cucchiai — i carciofi crudi sono fragili e si rompono facilmente.
Impiattamento: Al centro di ogni piatto fondo, posizionare un coppapasta (diametro 8-10 cm) e riempirlo con la tartare di palamita, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio per dare forma compatta. Rimuovere il coppapasta con un movimento verticale deciso. Disporre l'insalata di carciofi tutto attorno alla tartare, creando una corona irregolare e naturale. Nappare con un filo generoso d'olio evo a crudo. Completare con una macinata di pepe — ideale il pepe di Sichuan per la sua nota agrumata e leggermente intorpidente che esalta il pesce crudo, oppure pepe nero fresco. Servire immediatamente — il piatto non deve attendere nemmeno un minuto.
Note e Conservazione
La palamita deve essere stata abbattuta a -20°C per almeno 24 ore prima del consumo a crudo (obbligo di legge). Informatevi dal pescivendolo. Tagliare a cubetti, non tritare — la tartare di pesce deve avere consistenza, non essere una pappa. I carciofi vanno affettati all'ultimo per evitare ossidazione.
L'angolo del Guest Chef
La palamita: Fa parte della stessa famiglia dei tonni — ha una carne saporita e meno costosa del tonno rosso. La carne deve essere rosso scuro e lucida, senza riflessi marroni. Potete sostituirla con tonno rosso (pinna blu), alalunga o tonnetto alletterato. Per la tartare la carne non va tritata ma tagliata a cubetti di 8-10 mm — la consistenza al palato è fondamentale.
Il pepe di Sichuan: Come suggerito nella ricetta, il pepe di Sichuan dona una nota agrumata e leggermente intorpidente che esalta il pesce crudo. Usatene pochissimo — macinate 4-5 grani al momento.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.