La carbonara non ammette approssimazioni. Il guanciale stagionato, tagliato a listarelle e abbrustolito senza olio fino a diventare croccante e dorato, rilascia il suo grasso saporito nella padella. La crema — tuorli, parmigiano, pecorino romano e pepe nero macinato generosamente — deve restare sotto i 65°C per mantenere quella setosità lucida che avvolge ogni spaghetto senza mai rapprendere. È la differenza tra una carbonara qualunque e una carbonara perfetta: pochi gradi, tutta la cura del mondo, e il coraggio di non aggiungere nulla che non sia già previsto dalla tradizione.
4
Ingredienti per:
- 150-200 g guanciale stagionato
- 320 g spaghetti
- 3 cucchiai parmigiano grattugiato
- 3 cucchiai pecorino grattugiato
- Pepe q.b. (abbondante)
- 1 uovo intero
- 4 tuorli d'uovo
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
583
Proteine
23
Carboidrati
57
Grassi
27
Fibre
1
Ricetta
Fascia di costo
Bassa
Difficoltà
2
Portata
Cucina italiana, Primi e pasta
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Uova, Latte, Glutine
- Tagliare il guanciale a pezzi della dimensione preferita e saltarlo in padella senza aggiungere olio per farlo abbrustolire.
- Nel frattempo mescolare l'uovo intero e i 4 tuorli con i formaggi grattugiati e il pepe in abbondanza.
- Amalgamare con cura aggiungendo poca acqua di cottura della pasta bollente. Continuare a mescolare fino a formare una crema.
- Cuocere la pasta al dente e scolarla nella padella con il guanciale, facendola saltare per una trentina di secondi.
- Fuori dal fuoco aggiungere la crema di uova e continuare a far saltare la pasta per far «tirare» la salsa, facendo attenzione a mantenerla cremosa.
Note e Conservazione
È importante che l'uovo non superi la temperatura di 65°C per evitare che inizi a coagularsi, trasformando la salsa cremosa in una sorta di uovo strapazzato.
L'angolo del Guest Chef
Il guanciale: Serve guanciale stagionato, non pancetta. Il grasso deve essere bianco-rosato e compatto, la parte magra rosso scuro. I migliori sono quelli di Norcia o di Amatrice, stagionati almeno 3 mesi. Tagliatelo a listarelle spesse — deve restare croccante fuori e morbido dentro.
Il pecorino: Pecorino Romano DOP — non un pecorino generico. Deve essere stagionato 8-12 mesi, sapore deciso ma non aggressivo. Grattugiato al momento con la grattugia fine è incomparabile.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.