Caldereta de bogovante

1. Fumetto di pesce (preparazione base): Preparare il fumetto di pesce seguendo la ricetta base — serve come fondo aromatico che porterà tutto il piatto. Un fumetto ben fatto, con lische di pesce bianco, vino bianco e aromi, è la differenza tra una caldereta mediocre e una memorabile.

2. Preparazione degli astici (10 min): Se gli astici sono vivi, metterli in freezer 20-30 minuti prima per intorpidirli — è il metodo più rispettoso. Separare le teste dal carapace tagliando con decisione tra la testa e il corpo. Tagliare le code a grossi medaglioni di 3-4 cm, lasciando il guscio attaccato — protegge la polpa durante la cottura e rilascia sapore. Dividere le teste in 4 parti ciascuna. Rompere le chele con un colpo secco dato con il dorso pesante di un coltello o con un martelletto da cucina: non frantumarle — volete aprirle, non polverizzarle. Tenere da parte code e chele. Le teste serviranno come base aromatica nella pentola.

3. Soffritto e base di pomodoro (10 min): In una casseruola capiente e dai bordi alti scaldare un fondo abbondante di olio EVO a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata finemente, gli spicchi d'aglio schiacciati e il finocchio affettato sottile. Soffriggere lentamente 6-8 minuti finché tutto diventa morbido e traslucido. Aggiungere i pomodori maturi tritati o la salsa di pomodoro e i peperoncini interi o tritati. Aggiustare di sale e pepare generosamente. Il finocchio è elemento chiave della caldereta spagnola: dà una dolcezza anidata e un aroma mediterraneo che bilancia la potenza dell'astice.

4. Cottura delle teste di astice e fumetto (20 min): Aggiungere le teste degli astici divise in quarti direttamente nella casseruola con il soffritto. Cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando e schiacciando le teste con il cucchiaio per estrarne i succhi corallini — è tutta la cremosità del piatto. Versare il fumetto di pesce caldo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti. Il brodo deve ridursi leggermente e intensificarsi.

5. La picada — il segreto spagnolo (5 min): Nel frattempo preparare la picada: tritare finemente le mandorle tostate, le fette di pane secco tostato, il prezzemolo fresco e uno spicchio d'aglio. Tradizionalmente si usa il mortaio — questo garantisce una pasta grossolana e aromatica, non una polvere fine. La picada è l'addensante naturale della cucina catalana: amido del pane, grassi delle mandorle, clorofilla del prezzemolo. Aggiunta alla fine, lega il brodo senza farlo diventare farinoso.

6. Assemblaggio finale (8 min): Togliere le teste degli astici con una schiumarola e spremerle vigorosamente attraverso un colino cinese (passino a maglie fini) direttamente nel brodo: ogni goccia di quel sugo corallino arancione è concentrato di sapore. Aggiungere le chele già rotte e cuocere 3 minuti. Aggiungere i medaglioni di coda e portare a cottura altri 3-4 minuti — la polpa deve diventare bianco-opaca, non traslucida. Negli ultimi 2 minuti aggiungere la picada mescolando bene: il brodo si addenserà leggermente e si profumerà di mandorle e prezzemolo. Assaggiare e regolare di sale.

7. Servizio: Servire ben caldo in piatti fondi o nella casseruola stessa portata a tavola. Accompagnare con bruschette di pane casereccio tostato al forno, strofinato con aglio fresco e condito con olio EVO a filo. Il pane serve a raccogliere il brodo intenso — non scartate neanche una goccia.