Calamari alla plancia

Preparazione dei calamari (10 min): Eviscerare i calamari infilando le dita all'interno della sacca e tirando fuori le interiora insieme alla cartilagine trasparente (il gladio). Staccare i tentacoli tagliando appena sotto gli occhi, eliminare il becco centrale duro premendo alla base dei tentacoli. Lavare accuratamente le sacche e i tentacoli sotto acqua corrente, controllando che non restino residui di sabbia o interiora. NON aprire le sacche — i calamari alla plancia si cuociono interi e si tagliano dopo, così trattengono i succhi e restano morbidi. Asciugare bene con carta da cucina: l'umidità residua impedirebbe la formazione della crosticina sulla griglia.

Condimento al prezzemolo e limone (5 min): Lavare e asciugare il prezzemolo, separare le foglie dai gambi (i gambi si possono usare per un brodo). Tritare finemente le foglie con un coltello affilato — non usare il mixer che le ossida. In una ciotola capiente (dove poi condirete i calamari), mescolare il prezzemolo tritato con 4 cucchiai di olio evo, il succo del limone spremuto e una macinata generosa di pepe nero. Emulsionare bene con una forchetta. Assaggiare e, se serve, aggiustare con un pizzico di sale. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Preparazione del pane (5 min): Tagliare il pane casereccio a fette sottili, circa 1 cm di spessore. Disporle su una teglia e passarle in forno caldo a 200°C per 5-6 minuti, girandole a metà cottura, finché non sono dorate e croccanti su entrambi i lati. Devono essere tostate a fondo — un pane molle non regge il peso e i succhi dei calamari. Tenere al caldo.

Cottura alla plancia (8 min): Scaldare la bistecchiera (o piastra in ghisa) a fuoco vivace per almeno 3-4 minuti — deve essere rovente. Ungere leggermente la superficie con un foglio di carta da cucina imbevuto d'olio (non versare olio direttamente, fumerebbe troppo). Adagiare i calamari interi sulla plancia e non toccarli per 2-3 minuti: devono formare le righe di grigliatura scure senza attaccarsi. Se si attaccano, la piastra non era abbastanza calda. Girare con una pinza e cuocere altri 2-3 minuti dall'altro lato. I tentacoli si cuociono separatamente, appoggiandoli sulla plancia con una leggera pressione per appiattirli — bastano 1-2 minuti per lato. I calamari sono pronti quando la carne è opaca e leggermente dorata ma ancora elastica al tatto — se diventano rigidi avete cotto troppo.

Condimento e servizio: Trasferire immediatamente i calamari sul tagliere. Con un coltello affilato, tagliare le sacche a fette spesse circa 1,5 cm, in modo trasversale — otterrete degli anelli aperti che mostreranno l'interno bianco. Raccogliere i calamari affettati e i tentacoli, trasferirli nella ciotola con il condimento al prezzemolo e limone e mescolare delicatamente per far assorbire i sapori per un minuto. Disporre su ogni piatto le fette di pane tostato, adagiare sopra i calamari conditi versando anche il sughetto rimasto nella ciotola. Servire immediatamente — il piatto si gusta caldo, quando il succo dei calamari si mescola all'olio al prezzemolo e bagna il pane tostato.