Brodo di pesce

1. Preparazione delle verdure e degli aromi (5 min): Tagliare la mezza cipolla a fette grossolane, il sedano a pezzi di 3-4 cm. Separare i gambi del prezzemolo dalle foglie — i gambi vanno nel brodo (hanno più sapore delle foglie durante una cottura prolungata). Se avete il finocchietto, aggiungetelo intero — è un aroma tipicamente mediterraneo che si sposa perfettamente col pesce. In una casseruola capiente dal fondo pesante, versare i 3 cucchiai di olio evo e scaldare a fuoco medio.

2. Soffritto delle verdure (4-5 min): Aggiungere cipolla, sedano, gambi di prezzemolo e finocchietto nell'olio caldo. Stufare a fuoco medio per 4-5 minuti mescolando — le verdure devono ammorbidirsi e diventare traslucide senza colorirsi. Se bruciano, il brodo avrà un retrogusto amaro impossibile da correggere.

3. Aggiunta delle lische e sfumatura con il vino (5 min): Aggiungere le lische e i ritagli di pesce bianco. I pesci ideali sono orata, branzino, merluzzo, sogliola — evitate tassativamente i pesci grassi come sgombro o salmone, che darebbero al brodo un sapore torbido e troppo forte. Sciacquare sempre bene le lische sotto acqua corrente fredda prima dell'uso: il sangue residuo rende il brodo torbido e gli dà un sapore metallico sgradevole. Mescolare per 1-2 minuti, poi versare il vino bianco. Far sfumare per 2-3 minuti finché l'alcol è completamente evaporato.

4. Cottura del brodo (30 min — non di più): Coprire con circa 1 litro di acqua fredda — sempre fredda, mai bollente: l'acqua fredda estrae le proteine e i sapori gradualmente, producendo un brodo più limpido. Portare lentamente a ebollizione. Nei primi 5-10 minuti si formerà una schiuma grigiastra in superficie: schiumarla con una schiumarola. Abbassare il fuoco al minimo: il brodo deve sobbollire appena, con una bolla pigra ogni 2-3 secondi. MAI bollire forte. Cuocere per esattamente 30 minuti — non un minuto di più. Questa è la differenza fondamentale dal brodo di carne: il brodo di pesce dopo 30 minuti inizia a estrarre amarezza dalle lische.

5. Filtraggio e conservazione (5 min): Spegnere il fuoco e lasciare riposare 5 minuti. Filtrare con un colino fine premendo leggermente sulle lische. Per un brodo cristallino, filtrare una seconda volta attraverso un colino foderato con garza. Resa: circa 800 ml-1 litro. Conservare in frigo per 2-3 giorni o congelare in porzioni — si conserva fino a 3 mesi.