Brasato di manzo con lame di piuma alla birra con verdure arrosto

Rosolatura della carne (10 min): Togliere i 2 kg di piuma di manzo (blade) dal frigorifero almeno 30 minuti prima. Asciugare la superficie con carta da cucina. In una casseruola grande dal fondo pesante (abbastanza da contenere tutta la carne), scaldare l'olio di semi di girasole (50 g) con il burro (50 g) a fuoco medio-alto. Quando il burro schiuma vigorosamente, adagiare la carne e rosolarla per 2-3 minuti su ciascun lato fino a ottenere una crosta bruna uniforme su tutta la superficie — la reazione di Maillard sulla carne è il fondamento del sapore del brasato. Non muovere la carne durante la rosolatura: serve contatto continuo col metallo caldo. Una volta rosolata su tutti i lati, trasferirla su un piatto.

Cottura delle cipolle (15 min): Nella stessa casseruola (senza pulirla — il fondo brunito è sapore), abbassare il fuoco a medio e aggiungere le 4 cipolle affettate a fette spesse circa 5 mm. Salare e pepare leggermente. Rimettere la carne sopra le cipolle, coprire con il coperchio e cuocere dolcemente per circa 15 minuti. Le cipolle stuferanno nel grasso di rosolatura e nei loro stessi succhi, diventando morbide, traslucide e dolcissime — saranno la base aromatica che si dissolverà nella salsa durante le ore di cottura.

Aggiunta dei liquidi e avvio del brasato (5 min): Togliere il coperchio. Versare il litro di brodo di manzo caldo e mescolare raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutti i residui caramellati (deglassaggio). Portare a ebollizione. Aggiungere i 2 spicchi d'aglio tritati grossolanamente, le 2 foglie di alloro e i 2 cucchiaini di zucchero — lo zucchero bilancia l'amaro della birra, è un passaggio fondamentale per l'equilibrio del piatto. Regolare di sale e pepe. Versare i 500 ml di birra scura (stout, porter o ale ambrata — le lager chiare non hanno abbastanza corpo e amarezza per un brasato) e mescolare.

Cottura in forno (3 ore e 30 min + 1 ora di riposo): Rimettere il coperchio e trasferire la casseruola in forno preriscaldato a 160°C. Cuocere per 3 ore e 30 minuti senza aprire il forno per la prima ora. A ogni ora controllate che il liquido sia sufficiente: deve coprire almeno metà della carne. Se si è ridotto troppo, aggiungere un mestolo di brodo caldo. La cottura lenta a 160°C è la chiave: il collagene abbondante nella piuma (blade) si trasforma gradualmente in gelatina, rendendo la carne così tenera da sfaldarsi con un cucchiaio. La birra scura conferisce al fondo un carattere maltato e leggermente amaro che è il tratto distintivo di questo brasato. Trascorse le 3,5 ore, togliere dal forno e lasciare riposare con il coperchio per un'altra ora — il riposo è essenziale: la carne riassorbe i succhi e diventa ancora più tenera.

Preparazione delle verdure arrosto (50 min, negli ultimi 50 minuti del riposo del brasato): Mentre il brasato riposa, preparare le verdure. Preriscaldare il forno a 200°C. Pelare le carotine lasciando un cm di gambo verde (decorativo). Dividere i broccoli in cimette di dimensioni uniformi. Tagliare la mezza zucca a spicchi di 2-3 cm, eliminando semi e filamenti. Pulire i porri eliminando la parte verde scuro e tagliarli in diagonale in pezzi da 4-5 cm — il taglio obliquo espone più superficie al calore e caramellano meglio. Disporre tutte le verdure in una grande teglia in un singolo strato (se si sovrappongono, stufano invece di arrostire). Irrorare generosamente con olio evo, salare e pepare. Mescolare con le mani assicurandosi che ogni pezzo sia ricoperto uniformemente di condimento. Arrostire a 200°C per 40-50 minuti, girando le verdure a metà cottura con una spatola, finché non saranno tenere all'interno e leggermente abbrustolite e caramellate ai bordi.

Taglio e servizio: Togliere la carne dal sugo del brasato e trasferirla su un tagliere. La carne sarà così tenera da essere difficile da tagliare a fette nette — usare un coltello affilato e tagliare a fette spesse 4-5 cm con un movimento deciso. Se il sugo nella casseruola è troppo liquido, metterla sul fornello a fuoco vivace scoperta per 5-10 minuti per farlo ridurre e addensare. Disporre le fette di brasato nei piatti fondi caldi, nappare con il sugo (le cipolle saranno completamente dissolte nella salsa, addensandola naturalmente). Disporre le verdure arrosto accanto alla carne. Servire ben caldo — il brasato alla birra è un piatto invernale che dà il meglio quando fumante. Come ogni brasato, è ancora migliore il giorno dopo.