Brasato al vino rosso

Preparazione della carne (5 min): Togliere il cappello del prete dal frigorifero almeno 30 minuti prima — la carne a temperatura ambiente rosola meglio e cuoce in modo più uniforme. Se il macellaio non l'ha già fatto, legare il pezzo con spago da cucina a intervalli di 3-4 cm per mantenere la forma compatta durante le 3 ore di cottura. Se volete una carne ancora più morbida, lardellare il pezzo inserendo strisce di lardo in profondità con un ago da lardellare o un coltello affilato — il grasso si scioglierà durante la cottura lenta, mantenendo la carne succosa dall'interno. Asciugare la superficie con carta da cucina: la carne umida non rosola, bolle.

Rosolatura del cappello del prete (8-10 min): In una casseruola ovale in ghisa (o un tegame dal fondo pesante abbastanza grande da contenere il pezzo intero), scaldare l'olio evo a fuoco vivace fino a quando non è quasi fumante. Adagiare la carne e rosolare 2-3 minuti per lato senza muoverla, girandola con una pinza — NON con una forchetta, che buca la carne e fa uscire i succhi. L'obiettivo è formare una crosta scura, brunita e caramellata su tutta la superficie — questa è la reazione di Maillard, ed è il fondamento del sapore del brasato. Se la carne rilascia liquido chiaro invece di sfrigolare, il fuoco è troppo basso o la casseruola troppo piena. Una volta rosolata su tutti i lati, togliere la carne e metterla da parte su un piatto. Non lavare la casseruola — il fondo brunito è sapore puro.

Soffritto di verdure (5 min): Nella stessa casseruola, abbassare il fuoco a medio. Tagliare la carota a rondelle spesse 1 cm, il sedano a pezzi di 3 cm, la cipolla a quarti. Aggiungere le verdure tagliate a mirepoix (pezzi grossolani, non tritate fine — devono reggere 3 ore di cottura senza disfarsi completamente) nella casseruola con il fondo della rosolatura. Farle appassire per 4-5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno e raschiando il fondo per staccare i residui caramellati — sono sapore concentrato che non va perso.

Sfumatura al vino rosso (5 min): Versare tutta la bottiglia di vino rosso (750 ml) nella casseruola. Usate un rosso strutturato: il Barolo è il classico piemontese, ma una Barbera d'Asti o un Nebbiolo funzionano benissimo — la regola è: non usate un vino che non berreste, perché i difetti si concentrano in cottura. Alzare il fuoco a vivace e far ridurre il vino di circa un terzo, circa 4-5 minuti — l'alcol deve evaporare completamente (non dovete più sentire l'odore pungente). Il vino che resta sarà la base della salsa: concentrato, acido e fruttato. Aggiungere il fondo bruno (se non ne avete, sostituite con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro doppio sciolti in un mestolo d'acqua calda) e il mazzetto aromatico legato con spago (prezzemolo, timo, alloro).

Cottura lenta (3 ore): Rimettere la carne nella casseruola, immersa nel liquido — il vino deve coprire almeno 2/3 del pezzo. Se non basta, aggiungere brodo di carne caldo. Avete due opzioni per la cottura, entrambe eccellenti:

Opzione 1 — Fornello (tradizionale): Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore. Il liquido deve sobbollire appena — una bolla pigra ogni 2-3 secondi. Se bolle forte la carne si indurisce: il collagene del cappello del prete ha bisogno di temperatura dolce e tempo lungo per trasformarsi in gelatina morbida. Girare la carne ogni 30-40 minuti per una cottura uniforme.

Opzione 2 — Forno (più uniforme): Preriscaldare il forno a 140°C. Trasferire la casseruola scoperta in forno e cuocere per 3 ore, girando la carne ogni 40 minuti. Il forno distribuisce il calore in modo più uniforme e la superficie scoperta sviluppa una glassatura lucida sulla carne.

In entrambi i casi: la carne è pronta quando una forchetta penetra senza sforzo e la carne si sfilaccia leggermente al tocco. Se dopo 3 ore è ancora soda, continuare per altri 30 minuti.

Preparazione della salsa (10 min): Togliere la carne dalla casseruola e avvolgerla in alluminio per mantenerla calda. Eliminare il mazzetto aromatico. Filtrare il sugo di cottura con un colino in un pentolino, premendo sulle verdure con il dorso di un cucchiaio per estrarne tutto il sapore. Rimettere il sugo filtrato sul fuoco vivace e farlo ridurre fino a quando nappa il cucchiaio — significa che immergendo il dorso del cucchiaio nella salsa, questa lo ricopre con un velo uniforme che non cola via subito. Ci vorranno 5-8 minuti a fuoco vivace. La salsa finale deve essere lucida, densa e di un colore mogano scuro. Regolare di sale e pepe.

Servizio: Rimettere la carne nella salsa ridotta e mantenerla al caldo fino al momento di servire. Tagliare il brasato a fette spesse 1,5-2 cm con un coltello affilato e lungo, con un movimento continuo e deciso. Disporre le fette in un piatto da portata caldo, leggermente sovrapposte, e nappare generosamente con la salsa. Il brasato tradizionale piemontese si accompagna con polenta morbida, purè di patate o tajarin all'uovo. Il brasato è ancora migliore il giorno dopo — i sapori si amalgamano e la carne assorbe la salsa durante il riposo in frigo.