Borlengo modenese

Preparazione della colla — l'impasto (5 min + 1 ora di riposo): Rompere l'uovo (se lo usate — è opzionale, il borlengo tradizionale più puro è senza) in una ciotola capiente. Aggiungere un po' d'acqua (circa 200 ml) e mescolare con una frusta per rompere l'uovo. Aggiungere il sale e la farina tipo 0 (250 g), continuando a mescolare per evitare i grumi. Versare la restante acqua poco alla volta, sempre mescolando: l'impasto deve diventare molto più liquido di una pastella da crêpe — la consistenza corretta è simile al latte, quasi acquosa. In totale serviranno circa 1 litro d'acqua, ma la dose esatta dipende dalla farina: aggiungete gli ultimi 100-200 ml controllando la consistenza. Se la colla è troppo densa, il borlengo sarà spesso e molle; se troppo liquida, si romperà nella padella. L'impasto finale deve essere perfettamente liscio, senza grumi, e scorrere facilmente dal mestolo come un filo continuo. Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente — il riposo è fondamentale: la farina si idrata completamente e il glutine si rilassa, producendo un borlengo più sottile e croccante.

Preparazione della cunza (5 min): La cunza è il condimento tradizionale ed è il cuore del borlengo — senza cunza non è un borlengo, è una crêpe. Battere il lardo finissimo con un coltello pesante fino a ridurlo quasi in crema (o tritarlo nel mixer a impulsi). Aggiungere l'aglio tritato finissimo e il rosmarino tritato, mescolando fino a ottenere una pasta morbida e spalmabile. In alternativa alla cunza classica si può usare strutto fuso, ma il sapore è meno complesso. Tenere la cunza a temperatura ambiente — se è troppo fredda non si spalma. Grattugiare il Parmigiano Reggiano 24 mesi e tenerlo pronto in una ciotola.

Cottura del borlengo — un pezzo alla volta (4-6 min per borlengo): Ungere una padella antiaderente da almeno 30 cm (meglio 36 cm) con un pezzetto di lardo — non con olio, il lardo è il grasso tradizionale e dà il sapore giusto. Il "sole" tradizionale modenese in rame è l'utensile ideale, ma pochi lo hanno. Scaldare la padella a fuoco basso-medio — la temperatura è critica: troppo calda e la colla bolle e si buca appena versata, troppo fredda e il borlengo non si stacca. Versare mezzo mestolo di colla nella padella e farla roteare immediatamente con un movimento circolare del polso per spargere l'impasto in uno strato sottilissimo e uniforme su tutta la superficie — deve essere quasi trasparente, come una cialda. Se la colla inizia a bollire appena tocca la padella, la padella è troppo calda: toglietela dal fuoco qualche secondo prima del borlengo successivo. Cuocere a fuoco lento: con il sole in rame bastano 40-60 secondi per lato, con la padella antiaderente servono 4-6 minuti per lato. Il borlengo è pronto per essere girato quando i bordi si sollevano e la superficie è asciutta. Girare con una spatola larga (o con un colpo di polso se siete esperti) e cuocere l'altro lato.

Farcitura e piegatura (1 min per borlengo): Una volta cotto su entrambi i lati, il borlengo deve essere giallino, croccante e molto friabile — se è molle, la colla era troppo densa o la cottura troppo breve. Senza toglierlo dalla padella, spennellare l'intera superficie con la cunza usando un pennello da cucina largo, distribuendo uniformemente la pasta di lardo-aglio-rosmarino. Spolverare generosamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Piegare il borlengo in quattro (a metà e poi ancora a metà) per ottenere uno spicchio triangolare. Trasferire su un piatto e servire immediatamente.

Servizio: Il borlengo si mangia con le mani, caldo, appena fatto — perde la sua croccantezza caratteristica in pochi minuti. Ogni borlengo va cucinato e servito uno alla volta, direttamente dalla padella al piatto del commensale. Mentre uno mangia, l'altro cuoce. È un piatto conviviale che richiede la presenza del cuoco al fornello per tutta la durata del pasto. La perfezione è raggiunta quando il borlengo è di colore giallino uniforme, croccante al punto da rompersi a pezzi irregolari e così friabile da non poter essere arrotolato senza spezzarsi. Le dosi dell'impasto sono per circa 8 borlenghi.