Baguette

Impasto (15 min): Versare nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande per impasto a mano) l'acqua a temperatura ambiente, il miele e il lievito di birra fresco sbriciolato. Mescolare brevemente per sciogliere il lievito — non serve che si dissolva completamente, basta che si distribuisca. Aggiungere tutta la farina e iniziare a impastare con il gancio a velocità bassa per 3-4 minuti. L'impasto sarà inizialmente grezzo e appiccicoso — è normale, non aggiungere farina. Dopo qualche minuto, quando inizia a staccarsi parzialmente dalle pareti, aggiungere il sale. Il sale va aggiunto dopo per non rallentare l'attività del lievito nella fase iniziale. Aumentare leggermente la velocità e impastare ancora per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato — la prova del velo: staccate un pezzetto e tiratelo con le dita, deve formare una membrana sottile e trasparente senza rompersi. Se si strappa subito, impastare ancora 2-3 minuti.

Prima lievitazione (60 min): Ungere leggermente un contenitore capiente con un velo d'olio (il contenitore deve essere almeno 3 volte il volume dell'impasto). Formare una palla con l'impasto, adagiarla nel contenitore e coprire con pellicola o un canovaccio umido. Far riposare in un luogo tiepido (24-26°C — l'interno del forno spento con la luce accesa funziona bene) per 60 minuti. L'impasto deve circa raddoppiare di volume.

Pieghe e seconda lievitazione (60 min): Ribaltare delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo con le mani a formare un rettangolo grossolano. Eseguire un giro di pieghe a tre: piegare il terzo destro verso il centro, sovrapporre il terzo sinistro sopra, poi arrotolare il panetto partendo dall'alto verso di voi, sigillando la chiusura con la base del palmo. Le pieghe sviluppano la struttura alveolata tipica della baguette — creano strati che intrappolano l'aria. Riposizionare l'impasto nel contenitore, coprire e far lievitare altri 60 minuti fino al raddoppio del volume.

Formatura (15 min): Trasferire l'impasto su un piano di lavoro appena infarinato. Dividere in 4 panetti da 250 g per baguette standard (oppure 8 da 125 g per mini baguette, o 12 da 85 g per panini). Per ogni panetto: schiacciare delicatamente con le mani a formare un rettangolo, piegarlo su se stesso per il lato lungo sigillando la chiusura premendo con la base del palmo. Poi, con entrambe le mani al centro del filoncino, rotolare avanti e indietro allargando progressivamente le mani verso le estremità — il filoncino deve allungarsi fino a 35-40 cm mantenendo uno spessore uniforme. Non forzare: se l'impasto si ritira, lasciatelo riposare 2 minuti coperto e riprendete. Le estremità devono assottigliarsi leggermente, formando la classica punta affusolata.

Ultima lievitazione (60-90 min): Disporre le baguette formate su teli di lino o cotone infarinati, creando delle pieghe tra una baguette e l'altra per mantenerle separate e in forma (oppure usare l'apposito stampo per baguette). Coprire con un altro telo e lasciar lievitare 60-90 minuti a temperatura ambiente fino a quando avranno quasi raddoppiato il volume. La baguette è pronta per il forno quando premendo leggermente con un dito l'impronta torna indietro lentamente — se torna subito, deve lievitare ancora; se non torna affatto, avete aspettato troppo.

Cottura (20 min): Preriscaldare il forno a 240°C almeno 20 minuti prima, con una teglia vuota sul fondo (servirà per il vapore). Se avete una pietra refrattaria, mettetela nel forno durante il preriscaldamento — la crosta sarà incomparabilmente migliore. Con una lametta affilatissima (o un coltello a lama sottile), praticare 3-4 tagli trasversali sulla superficie di ogni baguette: la lametta va tenuta con un angolo di circa 30° rispetto alla superficie, i tagli devono essere profondi circa 5 mm e leggermente sovrapposti. Sono le "grigne" — si apriranno in cottura formando le orecchie croccanti caratteristiche. Spruzzare abbondantemente la superficie delle baguette con acqua usando un vaporizzatore. Infornare rapidamente e versare un bicchiere d'acqua nella teglia calda sul fondo del forno — il vapore che si crea nei primi 10 minuti è ciò che rende la crosta croccante e lucida. Cuocere 18-20 minuti senza aprire il forno per i primi 15 minuti. Le baguette sono pronte quando sono dorate intensamente e, battendo sul fondo, producono un suono vuoto e secco. Lasciar raffreddare su una griglia — non tagliarle prima di 10 minuti, la cottura interna si completa col calore residuo.