Soffice come nessun altro lievitato, il babà napoletano è una promessa di piacere che si realizza in un morso. La mollica alveolata — gonfia di uno sciroppo caldo al rum scuro — si scioglie al palato con una dolcezza avvolgente e un sottile sentore alcolico che seduce senza mai stancare. La crosticina dorata trattiene tutto dentro: ogni babà è un involucro teso, profumato, pronto a cedere.
12
Ingredienti per:
Poolish
120 g latte
20 g lievito di birra fresco
160 g farina da Panettone (W 360-390)
Impasto
80 g panna fresca
320 g farina da Panettone (W 360-390)
40 g zucchero semolato
160 g burro morbido
10 g sale
400 g uova intere (circa 8 uova)
Sciroppo
400 g acqua
250 g rum scuro
200 g zucchero semolato
Tempi
Preparazione in minuti
30
Cottura in minuti
12
Totale in minuti
45
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
3
Portata
Dolci e dessert
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Il poolish
Scaldate il latte a 28–30°C (non di più — il calore uccide il lievito). Scioglietevi il lievito di birra sbriciolato, aggiungete i 160 g di farina da Panettone e mescolate fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Coprite con pellicola e lasciate triplicare di volume a 28°C — ci vorranno circa 1–2 ore. Nel frattempo imburrate e infarinate gli stampi, pesate gli ingredienti dell'impasto e preparate la sac à poche.
L'impasto
Versate il poolish triplicato nel cutter. Unite i 320 g di farina, i 40 g di zucchero e i 10 g di sale. Avviate a velocità media e aggiungete 300 g di uova, poi versate le restanti uova a filo mentre il robot lavora: l'impasto deve cominciare a incordarsi e staccarsi dalle pareti della ciotola (circa 6–8 minuti). Aggiungete la panna fredda a filo e lavorate ancora 1–2 minuti. Solo a questo punto — a incordamento avviato — unite il burro morbido tagliato a cubetti, un terzo alla volta, aspettando che ogni dose sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. L'impasto finale deve essere liscio, lucido, elastico e non appiccicoso.
Formatura e lievitazione
Trasferite l'impasto nella sac à poche con bocchetta liscia da 12–14 mm. Colate negli stampi imburrati riempiendoli esattamente a metà altezza. Coprite con pellicola senza sigillare e lasciate lievitare a 28°C per 30–40 minuti, fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo e forma una cupoletta leggera.
Cottura
Infornate in forno statico preriscaldato a 210°C per 11–12 minuti, fino a doratura uniforme e intensa su tutta la superficie. Sformate immediatamente e lasciate raffreddare su una griglia a temperatura ambiente — almeno 20 minuti — prima di procedere con la bagna.
Lo sciroppo e la bagna
Portate a bollore i 400 g di acqua con i 200 g di zucchero, mescolando per sciogliere completamente — bastano 2–3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate scendere a 80°C (circa 4–5 minuti: a quella temperatura lo sciroppo vela ancora il cucchiaio). Aggiungete i 250 g di rum scuro e mescolate. Immergete i babà tiepidi nello sciroppo per 5–6 secondi per lato, con delicatezza — devono gonfiarsi e scurirsi leggermente senza sfaldarsi. Adagiateli su una griglia con un vassoio sottostante e lasciate sgocciolare l'eccesso per 5 minuti prima di servire.
Note e Conservazione
Ricetta da pasticceria professionale. Il poolish deve triplicare (circa 1-2 ore a 28°C). L'impasto nel cutter va lavorato fino a completo incordamento. Riempire gli stampi a metà altezza. Lo sciroppo va preparato a 80°C — troppo caldo sfascia i babà, troppo freddo non penetra.
L'angolo del Guest Chef
La farina: La farina da Panettone (W 360-390) è fondamentale — una farina debole non regge la quantità di uova e burro. In alternativa, usate una Manitoba forte.
Il rum: Deve essere scuro e di qualità (Diplomatico, Zacapa, Appleton Estate). Il rum bianco non ha la profondità di sapore necessaria.
La bagna: Il segreto è la temperatura: sciroppo a 80°C, babà tiepidi. L'immersione deve essere rapida — 5-6 secondi per lato. Un babà troppo inzuppato si sfalda, uno poco bagnato è secco al centro.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.