Arroz caldoso marinero (Spagna)

1. Preparate il brodo di gamberi: sgusciate i gamberi conservando teste e carapaci. Scaldate un filo d'olio evo in una casseruola a fuoco vivace. Aggiungete le teste e i carapaci insieme ai gambi di prezzemolo e all'aglio schiacciato. Rosolate a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando: i carapaci devono diventare rosso arancio intenso — questa colorazione indica che l'astaxantina (il pigmento dei crostacei) si sta rilasciando nell'olio, portando con sé sapore e colore. Aggiungete metà della salsa di pomodoro e cuocete altri 2-3 minuti: la salsa si concentra e caramella leggermente. Coprite con 1,5 litri di acqua fredda (si parte sempre da freddo per estrarre più gelatina e sapori). Portate a ebollizione, schiumate la superficie e fate sobbollire per 25-30 minuti. Filtrate con un colino fine premendo bene i residui. Il brodo deve essere arancio ambrato e profumato. Tenetelo caldo.

2. Pulite i totani: rimuovete la penna trasparente interna (la «ossicino»), le interiora e la pelle violacea esterna. Tagliate il corpo a rondelle spesse circa 1,5 cm e i tentacoli a pezzi. Pezzi di medie dimensioni garantiscono che i totani non si induriscano troppo durante la cottura del riso.

3. In una padella larga (una paellera è ideale per questo piatto, ma va bene qualsiasi padella larga dal fondo pesante), scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla affettata e soffriggete per 4-5 minuti finché diventa morbida e leggermente dorata. La cipolla deve appassire lentamente — non bruciatela, altrimenti l'amarezza compromette tutto il piatto.

4. Aggiungete il riso bomba (o Carnaroli) e tostatelo per 1-2 minuti a fuoco medio: i chicchi si rivestono d'olio e diventano leggermente opachi. Il riso bomba è la varietà tradizionale della costa spagnola, con grande capacità di assorbimento e resistenza alla cottura prolungata. Il Carnaroli italiano funziona altrettanto bene. Aggiungete il resto della salsa di pomodoro e mescolate per 1 minuto finché il riso si tinge di rosso.

5. Versate subito parte del brodo di gamberi caldo (circa due mestoli), mescolate e aggiungete i totani. Da questo momento il riso cuoce nel brodo, assorbendolo progressivamente. A differenza del risotto italiano, l'arroz caldoso è «caldoso» («brodo so», cioè ricco di brodo): deve rimanere molto umido, quasi come una zuppa di riso. Aggiungete brodo caldo a mestoli mantenendo il livello del liquido sempre abbondante sopra il riso.

6. Cuocete per circa 15-18 minuti aggiungendo brodo quando necessario e mescolando di tanto in tanto — meno rispetto a un risotto italiano, più liberamente, perché l'arroz caldoso non richiede la mantecatura dell'amido. Regolate di sale e pepe. Il riso è pronto quando è cotto ma ancora al dente al centro.

7. Nel frattempo, in una padella antiaderente separata scaldate poco olio e cuocete i gamberoni interi a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato: devono colorirsi di rosso arancio e diventare leggermente croccanti all'esterno. I gamberoni interi sono il servizio scenografico finale — non cucinateli nel riso o perderebbero tutta la loro presenza visiva.

8. Quando il riso è quasi pronto (1-2 minuti dalla fine), aggiungete i gamberi sgusciati nel riso: essendo già cotti parzialmente e molto piccoli, impiegano 60-90 secondi per diventare rosa e cuocersi. Non fateli cuocere di più o diventano gommosi e stopposi.

9. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 2-3 minuti con il coperchio: il riposo permette ai sapori di integrarsi e all'amido di stabilizzarsi. L'arroz caldoso deve essere molto brodoso: non deve mai asciugarsi come una paella. Servite disponendo i gamberoni interi sul riso, con abbondante prezzemolo fresco tritato. Accompagnate con spicchi di limone per chi desidera un tocco di acidità.