Alici in tortiera

Preparazione della mollica tostata (5 min): Prendere del pane raffermo di almeno 2 giorni (il pane fresco si impasta invece di sbriciolarsi) e ricavare la mollica, scartando la crosta dura. Tritare grossolanamente con le mani o con qualche pulsazione di mixer — i pezzi devono essere irregolari, da 2-3 mm, non polvere fine. In una padella antiaderente con un filo d'olio, tostare la mollica a fuoco medio mescolando costantemente per 3-4 minuti — il movimento deve essere continuo perché la mollica brucia in pochi secondi se non la sorvegliate. È pronta quando è uniformemente dorata, croccante e profuma di pane tostato. Trasferire immediatamente su un piatto (se la lasciate nella padella calda continua a cuocere e brucia). Tenere da parte.

Pulizia delle alici (15 min): Prendere le 500 g di alici fresche e pulirle una alla volta: staccare la testa tirando verso il basso — con la testa verranno via anche le interiora. Aprire il pesce a libro con i pollici, partendo dalla pancia, e staccare la lisca centrale in un movimento unico dalla testa verso la coda. Sciacquare delicatamente sotto un filo d'acqua corrente fredda — non lasciare a bagno, le alici perderebbero sapore e consistenza. Asciugare i filetti aperti tamponandoli su carta assorbente. La pulizia delle alici è un lavoro ripetitivo ma fondamentale: alici mal pulite con residui di lisca o interiora rovinano il piatto.

Preparazione del condimento (3 min): Tritare finemente il prezzemolo (4 cucchiai abbondanti). Sbucciare l'aglio e affettarlo a lamelle sottilissime o tritarlo fine — per questa ricetta il trito fine è preferibile, si distribuisce meglio tra gli strati. In una ciotolina, mescolare il prezzemolo con l'aglio, l'origano secco e un pizzico di sale.

Montaggio della tortiera a strati (10 min): Preriscaldare il forno a 180°C. Prendere una tortiera bassa (o una pirofila da forno ovale) e ungere il fondo con un filo generoso di olio evo. Disporre il primo strato di alici aperte a libro, con la pelle verso il basso, affiancate senza sovrapporsi — devono coprire il fondo come un tappeto. Irrorare con un filo di olio evo e qualche goccia di aceto di vino bianco (l'aceto penetra nelle alici durante la cottura, conferendo freschezza e contrastando la grassezza del pesce). Spolverare con parte del trito di prezzemolo-aglio-origano e una manciata di mollica tostata. Ripetere per un secondo strato di alici, condimento e mollica. Chiudere con un terzo e ultimo strato, terminando con la mollica tostata in superficie — deve essere abbondante e coprire completamente le alici. Irrorare con un ultimo filo generoso di olio evo. La mollica in cima diventerà la gratinatura croccante del piatto.

Cottura in forno (10 min): Infornare la tortiera nella parte medio-alta del forno a 180°C per 10 minuti. Il tempo è breve perché le alici sono piccole e sottili — cuociono rapidamente e se restano troppo in forno diventano secche e stoppese. La tortiera è pronta quando la mollica in superficie è dorata e croccante e i bordi del pesce iniziano ad arricciarsi leggermente. Se la mollica non è ancora dorata dopo 10 minuti, accendere il grill per 1-2 minuti controllando costantemente.

Servizio: Le alici in tortiera si gustano al meglio tiepide o a temperatura ambiente — non bollenti (i sapori si esprimono meglio quando il piatto si è leggermente riposato) e non fredde di frigo. Portare in tavola direttamente nella tortiera di cottura, con un cucchiaio da portata. Ogni porzione deve avere alici, condimento e una generosa copertura di mollica croccante. Un filo extra di olio evo a crudo al momento di servire. Accompagnare con fette di pane casereccio. Il piatto è ottimo anche il giorno dopo, servito freddo come antipasto estivo — la mollica perderà un po' di croccantezza ma i sapori si saranno amalgamati splendidamente. Per ridare croccantezza, passare 5 minuti in forno a 180°C.