Agnello kleftiko

Marinatura — il giorno prima (15 min attivi + notte in frigo): Con un coltello a punta sottile, praticare circa 15-16 incisioni profonde 2-3 cm nella carne della coscia d'agnello, distribuite uniformemente su tutta la superficie. Schiacciare il bulbo d'aglio intero con il palmo della mano per separare gli spicchi, sbucciarli e tagliarli a metà per il lungo. Inserire ogni mezza fetta d'aglio in un'incisione, spingendola in profondità con il dito — l'aglio durante le ore di cottura lenta si scioglierà all'interno della carne, rilasciando un aroma dolce e profondo (l'aglio cotto a lungo perde la pungenza e diventa quasi dolce come il burro). Condire generosamente la coscia con sale, pepe e origano — se usate origano greco secco (rigani), il profumo sarà molto più intenso di quello italiano. Mettere la coscia in un sacchetto per alimenti grande e resistente. Versare dentro una generosa quantità di olio d'oliva e il succo di un limone. Chiudere il sacchetto, agitare e massaggiare la carne per distribuire la marinata dappertutto — premete bene perché penetri nelle incisioni. Riporre in frigorifero per tutta la notte (almeno 8 ore, idealmente 12). Girare il sacchetto 2-3 volte durante la marinatura se vi ricordate.

Preparazione per il forno — il giorno della cottura (20 min): Togliere la coscia dal frigorifero e lasciarla arrivare a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti — la carne fredda di frigo cuocerebbe in modo disomogeneo, con l'esterno stracotto e il centro ancora freddo. Preriscaldare il forno a 140°C. Prendere una teglia grande e foderarla con due fogli di carta forno disposti a croce (devono sporgere abbondantemente dai bordi — serviranno per chiudere il pacchetto), poi ricoprire con un foglio grande di alluminio. NON usare pellicola per alimenti: si scioglierebbe in forno. Lavare le patate a pasta soda (tipo Charlotte) senza pelarle se la buccia è sottile, altrimenti pelarle. Tagliarle in quarti e disporle uniformemente sul fondo della teglia foderata. Tagliare le carote a pezzi grandi di 4-5 cm e aggiungerle alle patate. Distribuire le 4 foglie di alloro tra le verdure.

Assemblaggio e sigillatura del pacchetto (5 min): Posizionare la coscia d'agnello marinata sopra il letto di patate e carote, con la parte più carnosa rivolta verso l'alto. Condire tutto con un'altra spruzzata di olio d'oliva e i 175 ml di vino bianco. Spremere il secondo limone sulla carne e grattugiarne la scorza — la scorza di limone aggiunge una nota fresca e aromatica che bilancia la ricchezza dell'agnello dopo ore di cottura. Ora sigillare il pacchetto: tirare i bordi della carta forno verso l'alto avvolgendo la carne, poi sovrapporre il foglio di alluminio sigillando bene i bordi — stringere con cura senza stringere troppo sulla carne, lasciando una camera d'aria sopra la coscia dove il vapore possa circolare. Il principio del kleftiko è proprio questo: la carne cuoce nel proprio vapore intrappolato, come in un forno di terra sigillato, diventando incredibilmente tenera. Se il pacchetto non è sigillato bene, il vapore esce e la carne si asciuga.

Cottura lenta (4-5 ore): Mettere la teglia in forno a 140°C. Cuocere per 4-5 ore SENZA APRIRE il pacchetto per le prime 3 ore — ogni apertura fa uscire il vapore prezioso. Dopo 3 ore potete aprire un angolo per verificare: la carne dovrebbe già essere molto tenera. Se si stacca dall'osso con una leggera pressione della forchetta, è pronta. Se resiste ancora, richiudere e continuare per un'altra ora. La temperatura bassa e il tempo lungo sono la chiave: il collagene della coscia (abbondante nella giuntura) si trasforma in gelatina, rendendo la carne così morbida da sciogliersi letteralmente in bocca. Le patate in basso assorbono tutti i succhi dell'agnello, del limone e del vino, diventando il contorno perfetto.

Servizio: Aprire il pacchetto al tavolo se volete l'effetto scenico — il profumo che si sprigiona è straordinario. Servire una generosa porzione di patate e carote in ogni piatto fondo, adagiare sopra la carne d'agnello sfilacciata con due forchette (sarà così tenera che non servirà il coltello). Nappare con i succhi di cottura raccolti nella teglia — sono concentratissimi e saporiti, il vero sugo del piatto. Accompagnare con un'insalata greca (pomodori, cetrioli, olive kalamata, feta, cipolla rossa, origano e olio evo) che contrasta perfettamente con la ricchezza della carne.