Abbacchio alla romana

Marinatura (6 ore, o minimo 2 ore): Tagliare l'agnello da latte a pezzi di circa 100 g ciascuno, seguendo le articolazioni naturali dell'osso dove possibile. In una ciotola capiente (o un sacchetto per alimenti), mescolare il bicchiere di vino bianco con il cucchiaio di aceto di vino bianco, i 2 cucchiai di olio evo, i 2 spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano, i rametti di rosmarino, timo e le foglie di salvia. Immergere i pezzi di agnello nella marinata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 6 ore — idealmente tutta la notte. Se si ha fretta, 2 ore a temperatura ambiente sono il minimo. La marinatura serve a due cose: ammorbidire la carne giovane e infonderle gli aromi delle erbe. Girare i pezzi un paio di volte durante la marinatura per un'infusione uniforme.

Preparazione della salsa di rosmarino e acciughe (10 min): Sfogliare un rametto di rosmarino fresco e tritare gli aghi finissimi con un coltello affilato. Aggiungere 1 spicchio d'aglio sbucciato e continuare a tritare insieme, fino a ottenere un trito quasi cremoso. Aggiungere i filetti di acciuga dissalati (sciacquarli sotto acqua corrente per 2 minuti, aprirli, eliminare la lisca) e continuare a tritare, incorporandoli nel trito fino a formare una pasta grossolana. Trasferire il tutto in una ciotolina, aggiungere 2 cucchiai di olio evo e il cucchiaio di aceto. Mescolare con una forchetta fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea — le acciughe si devono sciogliere quasi completamente, diventando un insaporitore e non un elemento riconoscibile. Tenere da parte.

Preparazione delle patate (10 min): Pelare le patate e tagliarle a spicchi regolari di circa 3-4 cm — la regolarità garantisce una cottura uniforme. Portare a bollore una pentola d'acqua leggermente salata. Sbollentare le patate per esattamente 2 minuti dal momento dell'ebollizione — non un minuto di più: devono precuocersi all'esterno formando una superficie amidacea che diventerà croccante in forno, ma restare sode e quasi crude al centro. Scolarle e condirle in una ciotola con un filo d'olio evo, rosmarino tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare per distribuire il condimento.

Rosolatura dell'agnello (10 min): Togliere i pezzi di agnello dalla marinata e asciugarli bene con carta da cucina — la carne umida non rosola, stufn. Scartare la marinata. In un tegame capiente, scaldare un filo d'olio evo a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, adagiare i pezzi di agnello senza sovraffollare la padella (lavorare in 2-3 lotti se necessario). Rosolare 2-3 minuti per lato fino a ottenere una doratura uniforme su tutte le facce — la crosticina è sapore puro, non saltatela. Aggiungere l'aglio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e versare il dl di vino bianco. Alzare brevemente il fuoco e lasciare sfumare 3-4 minuti mescolando per staccare il fondo — l'alcol deve evaporare completamente (non dovete più sentirne l'odore pungente).

Cottura in forno (45-50 min): Preriscaldare il forno a 180°C. Trasferire l'agnello rosolato con il suo fondo di cottura in una teglia da forno grande. Aggiungere le patate condite, distribuendole intorno ai pezzi di carne in un solo strato — non impilare, tutto deve avere contatto con il calore. Infornare e cuocere per 25 minuti, rigirando carne e patate un paio di volte per una doratura uniforme. A questo punto, estrarre la teglia e distribuire uniformemente la salsa di rosmarino, aglio e acciughe su tutti i pezzi di agnello, spennellandola con un cucchiaio o un pennello da cucina. Rimettere in forno per altri 20-25 minuti, rigirando ancora una volta. L'agnello è pronto quando la superficie è dorata e caramellata dalla salsa, e la carne si stacca facilmente dall'osso toccandola con una forchetta.

Servizio: Disporre i pezzi di agnello al centro di un piatto da portata caldo con le patate intorno. Nappare con il fondo di cottura rimasto nella teglia — se è troppo liquido, versarlo in un pentolino e ridurlo a fuoco alto per 2-3 minuti fino a consistenza lucida. Un rametto di rosmarino fresco come guarnizione. Servire ben caldo — l'abbacchio alla romana è un piatto che non aspetta.