• Luca Rusconi

Namelaka, amarene, tenerella, crema alla vaniglia e croccante

Aggiornato il: 22 dic 2019


Con questo dolce farete sicuramente ottima figura. Può essere preparato in anticipo e, con l'eccezione della Camy Cream, montato anche il giorno prima.

Abbiamo usato la Camy Cream per semplicità, ma è ovviamente ottima con una crema Chantilly.

Ingredienti

Camy Cream

Namelaka (ricetta Maurizio Santin)

qb amarane sciroppate Fabbri

Tenerella (ricetta Maurizio Santin)

Tegoline allo zucchero (ricetta Maurizio Santin)

Preparazione

Preparare tutte le basi.

In un bicchierino mettere uno strato di amarene tritate grossolanamente. Metter in frigo.

Dopo 30 minuti aggiungere la Namelaka e mettere in frigo a solidificare per 10 ore.

A questo punto aggiungere la tenerella tagliata in cubetti e coprire con la crema che potete quindi preparare all'ultimo.

Guarnire con dei pezzettini di croccante.

Camy Cream

  • 500 gr mascrapone

  • 250 gr panna

  • 180 gr latte condensato zuccherato

  • Vaniglia (un baccello)

Metodo 1: Montate la panna fredda di frigo con la vaniglia e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate il mascarpone, aggiungendo a filo il latte condensato fino a che il composto diventa sodo.

Con una spatola aggiungete al composto di mascarpone la panna con movimenti dal basso verso l'alto

Metodo 2: In una ciotola fredda di frigo mettere mascarpone e panna ben freddi; mescolate a velocità bassa poi aumentate pian piano la velocità ed iniziate a versare anche il latte condensato. Dopo circa 3-5 minuti la crema è pronta.

Namelaka

  • 200 gr latte fresco

  • 10 gr glucosio

  • 5 gr gelatina in fogli

  • 400 gr panna da montare

  • 250 gr cioccolato amaro 70%

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore primo dell’utilizzo o formare nello stampo e congelare.

Tenerella

  • 300 gr cioccolato fondente 55%

  • 150 gr burro

  • 150 gr zucchero semolato

  • 90 gr farina 00, setacciata

  • 135 gr tuorli

  • 270 gr albumi

Sciogliere a bagnomaria (50°) cioccolato e burro. Aggiungere i tuorli uno per volta ed amalgamare lavorando con una frusta fino a quando il composto risulta omogeneo e liscio.

Montare a neve glia albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Unire il tutto al cioccolato mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Versare la farnia setacciata e mescolare sempre dal basso verso l'alto.

Stendere su di uno stampo (altezza 1 cm) e cuocere a 170° per circa 10 minuti. Far raffreddare.

Tegoline allo zucchero

  • 75 gr zucchero di canna

  • 50 gr burro

  • 33 gr albumi

  • 15 gr farina 00

Lavorare con una frusta il burro morbido con lo zucchero; una volta cremoso, aggiungere l’albume e la farina, e continuare a lavorare per rendere omogeneo il composto. Coprire con una pellicola e lasciare riposare 6 ore.

Stendere il composto su di una placca da forno foderata da carta da forno nelle dimensioni desiderate e cuocere a 180° fino a colorazione. Modellare a piacere.

#dolcialcucchiaio #fingerfood #bicchierini

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