• Luca Rusconi

Stinco di vitello brasato al forno

Aggiornato il: 23 dic 2019


Lo stinco di vitello è un eccellente ed economico piatto invernale. Accompagnato da patate o verdure, della polenta diventa un piatto completo.

Ci vuole un po' di pazienza nella cottura che deve essere prolungata ed a temperature non molto alte. Facendolo però al forno l'unica accortezza è di rigirarlo ogni 15/20 minuti.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 2 kg Stinco di vitello

  • 2 Carote

  • 1 Cipolla

  • 2 coste Sedano

  • qb Olio evo

  • 2 rametti Rosmarino

  • 1 mazzetto Timo

  • 500 ml Vino rosso

  • qb Sale e pepe

  • 1 arancia

  • 1 dl Porto rosso

  • 4 dl Brodo o acqua

Accendere il forno ventilato a 180°. Ungere lo stinco e metterlo in forno dentro ad una teglia. Cuocere arrosto per 1 ora rigirandolo ogni 20 minuti. Nel frattempo affettare grossolanamente le verdure e stufare in un brasiera con dell’odio evo e un po’ di acqua. Quando le verdure sono cotte aggiungere il vino, il porto, il timo ed il rosmarino. Far evaporare completamente la parte alcolica del vino. Regolare di sale e pepe. Mettere il succo dell’area via e le scorze dell’arancia.

Togliere lo stinco dal forno, salarlo se non lo avete già fatto prima, e metterlo nella brasiera. Deglassare la teglia con dell’acqua - due mestoli almeno (2 dl) - e mettere i succhi nella brasiera. Infornare a 160 gradi e portare a cottura rigirando lo stinco ogni venti minuti. Ci vorranno almeno altre due ore di cottura. Se necessario aggiungere del brodo durante la cottura.

A fine cottura togliere lo stinco, passare la salsa e rimettere lo stinco. Tenere al caldo sino al servizio.

Il vino ed il porto devono essere fatti sobbollire sino a perdere completamente le componenti alcoliche prima di aggiungere la carne e proseguire la cottura al forno. Quando mettete lo stinco nella brasiera per la seconda fase di cottura i liquidi dovrebbero coprire in altezza circa 1/3 della carne. Questa fase di cottura e la tipica brasatura. Se a fine cottura la salsa, dopo averla filtrata e passata, risultasse ancora troppo liquida, farla restringere a fuoco dolce od addensarla con poco fecola di patate. Se avanzate della salsa congelatela perché si tratta di una eccellente base per molte ricette.


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