• Luca Rusconi

Magatello di vietllo con salsa monferrina (vitello tonnato)


Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese, vitell toné in lombardo) è un antipasto tipico della cucina del Piemonte e della Lombardia. Può essere preparato bollito o cotto in forno come in questa ricetta.

Il magatello è un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi detto anche girello, coscia rotonda o lacerto.

Ingredienti per 10 persone

1 kg Magatello di vitello

300 gr Tonno sott'olio

50 gr capperi sotto sale

40 gr pasta di acciughe

300 dl Brodo di carne

100 gr cipolle bionde

50 gr Sedano

300 gr Salsa maionese

100 Carote

200 Olio evo

qb Sale

qb Pepe

Preparazione

Legare il magatello con lo spago da cucina, salarlo, ungerlo e farlo rosolare per circa 5’ in una padella.

Deglassare la padella ed aggiungere al fondo di cottura lo scalogno, il sedano e la carota a pezzi, trasferire il tutto in una teglia da forno e cuocere per 20’ in forno a 170° sino ad una temperatura al cuore di 35°; unire il tonno sgocciolato, le alici, le acciughe ed i capperi. Terminare la cottura, togliere il magatello dalla pentola e farlo raffreddare.

Passare il fondo al frullatore e, una volta freddo, diluirlo con la maionese.

Disporre un poco di salsa nei piatti, preparare una base di insalatina, sovrapporvi le fettine di magatello tagliate finemente.

Per la cottura di carni di grandi dimensioni è consigliabile usare la sonda graduata per alimenti: la carne rosata si ottiene con 40° al cuore. Considerato che la carne continuerà a “cuocere” anche fuori dal forno, aumentando la temperatura di alcuni gradi, togliere la carne dal forno quando avrai raggiunto in 37°/38°.

Maionese

  • 1 uovo

  • 1 tuorlo

  • ½ limone spreuto

  • 2,2 dl olio di oliva

  • 1 cucchiaio di senape

  • un pizzico di sale

Unire tutti gli ingredienti in un boccale da minipimer; frullare per un minuto.


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