• Luca Rusconi

Torta al cioccolato e arance


Potrete conservare la torta in frigo alcuni giorni senza aggiungere le arance. Due ore prima di servirla toglietela dal frigo e quindici minuti prima di metterla in tavola mettere le arance … ma è buonissima anche senza!.

Ingredienti per una torta da 18/20 cm - Bordo 2,5 cm

Pasta frolla Robuchon

500 gr farina

210 gr burro, morbido

190 gr zucchero semolato

170 gr tuorli d’uovo

1 baccello di vaniglia

Ganache di cioccolato

200 gr cioccolato fondente 55%

150 gr gr di panna fresca

50 gr latte, fresco

1 uovo, intero

qb Marmellata di arance

1 arancia

Gelatina al caramello

6 gr gelatina in fogli

30 gr zucchero semolato

150 ml acqua

Preparazione

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.

Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.

Preparare la ganache di cioccolato: bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione - circa 15/18 minuti -. Far raffreddare in frigo.

Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino - circa 25 minuti -.

Lasciare raffreddare in frigo per alcune ore. Stendere sul fondo un velo sottile di marmellata di arance.

Preparare la gelatina al caramello: Idratare la gelatina con un po’ di acqua presa dai 150 gr totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Aggiungere l'acqua bollente, bollire alcuni minuti. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata. Far abbassare la temperatura della gelatina a temperatura ambiente prima di utilizzarla

Mettere un foglio di carta da forno su di un teglia piccola e con l’aiuto di un coppapasta circolare sistemare in cerchio gli spicchi di arancia pelati a vivo. Mettere in frigo a raffreddare. Una volta freddi, con un pennello stendere uno strato di gelatina liquida e rimettere in frigo a solidificare. Ripetere l’operazione tre o quattro volte. Togliere il coppapasta e coprire. Conservare in frigo.

Togliere la torta dal frigo un paio di ore prima di servirla e 15 minuti prima di portarla in tavola posizionare al centro le arance con la gelatina.

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