• Luca Rusconi

Tonno scottato con salsa piccante


Il tonno è un pesce della famiglia delle Scombridae (tonni, sgombri, palamite); usate, se possibile, il tonno rosso (tonno pinna blu) un tonno alalunga o un tonnetto alletterato; ottima, anche se per alcuni un po’ troppo saporita, è la carne della palamita. Vista la cottura rapida il tonno dovrebbe essere prima congelato per scongiurare il rischio dell'ANISAKIS.

Ingredienti per 4 persone

400 gr Tonno

qb olio evo per cuocere

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio capperi

2 peperoncini

2 cipollotti

80 gr olio evo

3 cm zenzero, tritato

2 cucchiai soia

1 limone

1 cucchiaio semi di sesamo

2 lime

Preparazione

Preparare la salsa: tritare il prezzemolo, i capperi, metà dei cipollotti e metà dei peperoncini. Unire al trito l’olio evo, lo zenzero, la soia ed il succo del limone. Tenere da parte.

Pelare a vivo il lime e ricavare delle fettine o degli spicchi.

Affettare l’altra metà dei cipollati e dei peperoncini.

Pareggiare il pezzo di tonno in modo da ricavare, una volta cotto, delle fette di forma regolare.

Cuocere il tonno con poco olio in una padella antiaderente sui quattro lati lunghi un minuto per lato.

Affettare il tonno in fette sottili e disporle su di un piatto. Nappare con un po’ di salsa e cospargere con le fette di cipollotto, peperoncino e lime; unire un po’ di semi di sesamo e servire.

Ricordate che il pesce per essere mangiato crudo deve essere abbattuto e tenuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura di -20° al cuore del prodotto per eliminare l'ANISAKIS (in un frigorifero casalingo il pesce deve rimanere almeno 96 ore a -18°- congelatore *** o più stelle - ). In realtà, visto che questo parassita viene debellato a temperature di cottura tali da riscaldare il pesce al cuore ad una temperatura superiore ai 60° per almeno un minuto, anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo o poco cotto al suo interno come, ad esempio, spesso si fa con il tonno, dovrebbe essere abbattuto come il pesce che si vuole mangiare crudo. Stesso discorso vale per le cotture a bassa temperatura, ma in generale per tutti i pesci cotti visto che, generalmente, non si raggiungono queste temperature al loro interno per evitare che la carne diventi stopposa. E' superfluo dire che la marinatura non elimina l’ANISAKIS.


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