• Luca Rusconi

Sottofiletto o lombata con salsa al porto e patate hasselback

Aggiornato il: 23 dic 2019


Le salse non si usano più, non sono di moda, figurarsi una salsa al porto. Al ristorante tagliata e insalatina o battuta al coltello, ma nel segreto della vostra casa potete prepararvi qualcosa di delizioso. Questa salsa potete congelarla e utilizzarla per altre preparazioni.

Ingredienti per 4 persone

Salsa al porto

ritagli di carne

2 cl olio

1 costa sedano

qb prezzemolo

1/2 porro

1 spicchio d'aglio

3 gr estratto di pomodoro

125 ml vino rosso

60 ml Porto

5 dl brodo di carne

1 patata, cruda

qb rosamarino

qb timo

qb maggiorana

2 gr pepe

4 gr bacche di ginepro

qb sale e pepe

2 fette spesse di sottofiletto o di lombata

Patate hasselback

4 patate

qb rosmarino

qb timo

qb burro

qb olio evo

qb sale grosso

qb pepe

Preparazione

Preparare la salsa

Dorare i ritagli di carne con olio e burro, unire le verdure, farle sudare e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Far insaporire e spegnere con il vino rosso ed il porto. Far ridurre della metà, bagnare con brodo di carne ed aggiungere la patata. Unire gli aromi e far cuocere a fuoco dolce.

Continuare a far cuocere la salsa sino a che non si è ridotta della metà, regolare di sale e pepe; passarla al setaccio fine.

Preparare la patate hasselback, ma una semplice patata al forno è perfetta.

Cuocere la bistecca, tagliarla a fette spesse e condirla con la salsa.

Come cuocere una bistecca (per approfondimenti leggete il post di Bressanini “Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard”)

  1. utilizzare una padella spessa e non antiaderente

  2. asciugare la carne, una fetta spessa, con della carta assorbente

  3. ungere leggermente la bistecca con olio di oliva (non extravergine che ha un punto di fumo basso e brucerebbe), salare e pepare

  4. Scaldare la padella che deve essere molto calda, almeno 150/160 gradi

  5. Mettere la carne nella padella calda e non girarla e toccarla; la carne si deve attaccare alla padella, si staccherà da sola in un paio di minuti. Cuocetela il tempo necessario. La padella deve essere grande e spessa a sufficienza perché non perda calore appena aggiunta la carne

  6. Girate la carne e proseguite la cottura per una cottura la sangue o media tenendo conto che riposando carne aumenta di qualche grado la temperatura al cuore. Ben cotta non esiste.

  7. Togliere la carne dal fuoco ed avvolgerla nell’allumino per un paio di minuti perché i succhi si ridistribuiscano all’esterno.

  8. sgrassate il fondo della padella aggiungendo un po’ di liquido e grattando le pareti della padella. Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva (adesso si) e metterlo sulla carne - in questa ricetta aggiungere il sugo così ottenuto alla salsa al porto -.


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