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  • Luca Rusconi

Roast-beef di lombata di vitello - METODO #1


"Per fare un buon roast-beef è fondamentale che la carne sia buona" - Jacques de La Palice.

Con questo metodo si cuoce la carne direttamente in forno e la temperatura di cottura è sufficiente perché si formi una gustosa crosticina, e cioè avvenga la fondamentale reazione di Maillard.

Il pezzo di carne maggiormente indicato è la lombata disossata e senza parte del filetto, chiamato in francese “faux filet” - falso filetto -, e a volte anche chiamato controfiletto.

Con il termine controfiletto si indicano, però, generalmente due parti: la lombata e lo scamone o sottofiletto.

Le varie denominazioni di sottofiletto, nelle diverse città, sono: (Da Wikipedia, l'enciclopedia libera)

Cima: Venezia.

Codata: Messina, Reggio Calabria.

Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.

Culaccio: L'Aquila, Trento.

Culata: Perugia.

Culatello: Parma.

Fetta: Bologna.

Fracoscio: Macerata.

Groppa: Firenze.

Mela: Firenze.

Melino: Firenze.

Pezza: Roma.

Pezzo: Perugia.

Precione: Padova.

Punta e cassa dei belìn: Genova.

Scagnello: Belluno.

Scamone: Milano, Verona.

Scannello: Mantova, Rovigo.

Sotto codata: Palermo.

Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.

Sottofiletto spesso: Torino.

Straculo: Mantova, Trento, Venezia.

Taglio di nombolo: Venezia.

La lombata è invece generalmente chiamata così un po’ ovunque e difficilmente può essere confusa con altre parti dell’animale.

La lombata è più pregiata, ma entrambi i pezzi sono ottimi cucinati come roast-beef.

Ingredienti

1 kg Lombata

60 gr olio evo

qb sale

qb pepe

qb rosmarino

Preparazione

Scaldare il forno a 220° ventilato e, se possibile scaldato sia sopra che sotto.

In una teglia, mettere la carne legata con uno spago da cucina in due/tre punti, ungerla con l’olio evo, peparla e salarla.

Mettere la carne nel forno e cuocerla per 10 minuti quindi girarla - la carne si sarà attaccata alla teglia e poi staccata lasciando una crosticina bruna sul fondo -, cuocerla per altri 10 minuti, quindi girarla nuovamente, cuocerla 5 minuti, girarla e terminare la cottura per altri 5 minuti.

La carne cuocerà in tutto 30 minuti a prescindere dal peso. Se il pezzo di carne pesa meno di 7/8 hg non fate il roast-beef.

Con questa temperatura i trenta minuti sono sufficienti perché si formi una gustosa crosticina, e cioè avvenga la fondamentale reazione di Maillard.

Togliere la carne dal forno e lasciatela riposare per 10 minuti su di un piatto.

Nel frattempo prendere la teglia e metterla sul fuoco, aggiungere un mestolo di acqua, aspettare che si metta a sfrigolare e, con un cucchiaio di legno, grattare il fondo della teglia per ottenere un saporito sugo da far ridurre leggermente. Filtrare e conservare al caldo.

(Volendo a questo sugo si può aggiungere un po’ di aceto e olio)

Dopo 10 minuti affettare la carne e servire con una insalata o delle semplici patate bollite e schiacciate con la forchetta, condite con una noce di burro, due cucchiai di panna, sale e abbondante pepe.

E’ ovviamente perfetto anche freddo - nel senso a temperatura ambiente, quindi toglierlo dal frigo almeno 30 minuti prima -.


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