• Luca Rusconi

Ravioli e petto di piccione in salsa al miele e vino rosso

Aggiornato il: 23 dic 2019


Sembra una ricetta complicata perchè è lunga, ma non è vero. Il fondo è un fondo comune e non richiede molta attenzione. La pasta per i ravioli è veloce da preparare così come il ripieno.

L'unica accortezza è nella cottura del petto del piccione che dovrebbe rimanere rosato all'interno. Se poi non avete voglia di preparare i ravioli, servite il piccione con delle quenelle di patate schiacciate e condite con poco burro e sale.

Ingredienti per 4 persone

4 piccioni

Per il fondo di piccioni

4 Carcasse dei piccioni

150 centilitro vino rosso

40 grammo burro

10 grammo mile di acacia

2 carote

1 zucchina

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

1 chiodo di garofano

30 grammo olio

50 grammo burro

qb pepe

qb sale

5 gr tartufo nero

Per ripieno dei ravioli

8 Cosce dei piccioni

3 fette pancetta

50 gr zucchina

2 fegatini di pollo

5 gr tartufo nero

Per la pasta all'uovo

150 gr farina 00

1 uovo

1 tuorlo

pizzico sale

Per la presentazione

4 scalogni

1 zucchina

1 carota

Preparazione

Preparare il fondo

Tagliare le cosce, staccare i petti effettuando un taglio lungo lo sterno e staccandoli dalla carcasse, togliere il fegato ai piccioni e mettere da parte.

Rosolare nell'olio le ossa e i ritagli di piccione, le carcasse divise in quattro parti per facilitare la rosolatura, unire le verdure tagliate a pezzi, il timo, l'alloro ed i chiodi di garofano. Sfumare con il vino rosso, far evaporare e coprire con acqua fredda. Quando inizia a bollire cuocere le zucchine e le carote a fette e gli scalogni divisi a metà che serviranno per rifinire il piatto. Togliere queste verdure quando sono ancora croccanti e conservare da parte.

Far cuocere finché il fondo risulterà addensato, passare al passaverdura fino e filtrare. Nel fondo bollire ora una patata piccola grattugiata, aggiungere il miele il tartufo affettato e regolare di sale e pepe. Portare a cottura la patata e frullare per addensare la salsa e conservare al caldo. Continuare la cottura della salsa se risultasse ancora troppo liquida.

Preparare la farcia

Nel frattempo far saltare nell’olio le cosce dei piccioni e la dadolata di zucchina sfumando con un po’ del fondo in cottura e acqua, e dopo 10 minuti aggiungere i fegatini di pollo con la pancetta. Portare a cottura. Tritare separatamente la polpa delle cosce, i fegatini, la pancetta ed il tartufo. Riunire gli ingredienti e frullarli brevemente, regolare di sale e pepe e utilizzare la farcia per i ripieno dei ravioli.

Preparare i ravioli

Per la pasta impastare l’uovo, il tuorlo e la farina, lasciar riposare coperto l'impasto e confezionare 12 ravioli. Stendere la sfoglia, formare dei triangoli equilateri di circa 8 cm per lato e sistemare al centro il ripieno; bagnare i lati con un po’ di acqua ed unirli formando delle “piramidi”. Schiacciare bene i bordi. Tenere al fresco.

Cuocere i petti di piccione ed i ravioli

Far soffriggere in poco burro i petti di piccione e rosolarli a fuoco vivace da ogni lato (un minuto in tutto) iniziando dal lato della pelle.

Terminare la cottura in forno a 200° gradi ventilato per 5 minuti. Estrarre i petti dal forno e avvolgerli nella carta stagnola.

Cuocere ora i ravioli per quattro minuti in acqua salata.

Preparare il piatto

Nappare il fondo di un piatto con un po’ di salsa, sistemare sopra i petti di piccione scaloppati ed a fianco i ravioli. Guarnire con le verdure bollite nel fondo. Aggiungere ancora un po’ di salsa senza però coprire i ravioli ed il petto di piccione per non coprirne i colori.


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