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  • Luca Rusconi

Ravioli di borragine con sautè di vongole

Aggiornato il: 23 dic 2019


Un piatto molto saporito. I ravioli di borragine sono una specialità ligure che si prepara con borragine e preboggion, un misto di erbe che varia da zona a zona.

Ingredienti per 4 persone

1 kg vongole

400 gr ravioli di borragine

qb prezzemolo

20 pomodori datterini

1 peperetta

2 cucchiai pesto alla genovese

qb olio evo

1 spicchi aglio

Dividere a metà i pomodorini e saltarli in padella con l’olio evo, il peperoncino tritato e lo spicchio d’aglio in camicia. Cuocere tre o quattro minuti a fuoco vivace fino a che i pomodorini non si sono ammorbiditi e hanno rilasciato parte della loro acqua.

In una padella aprire le vongole con un filo d’olio evo. Scolare le vongole e filtrare il sugo per eliminare l’eventuale sabbia rimasta. Aggiungere il sugo ai pomodorini.

Cuocere i ravioli e scolarli al dente nella padella con il sugo delle vongole ed i pomodorini; far restringere il sugo saltando i ravioli, spegnere il fuoco, aggiungere il pesto, mescolare brevemente e mettere le vongole ed il prezzemolo tritato.

Ravioli di borragine

200 gr farina 00

2 uova

2 tuorli

400 gr borragine

300 gr ricotta fresca di pecora

100 gr preboggión, misto di erbe (*)

qb sale

qb pepe

Per la pasta impastare le uova, i tuorli e la farina, lavorare l’impasto per dieci minuti; avvolgere l’impasto nella carta velina e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.

Pulire la borragine e le erbe e bollire per 4/5 minuti. Scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata.

Tritate le erbe e la borragine e mescolatele alla ricotta. Salare e pepare.

Tirare sottilmente la pasta e formare dei ravioli della dimensione preferita.

(*) Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in italiano che indica un misto di erbe di campo: esso deriva probabilmente dal verbo preboggî (in ligure), (prebugî, IPA [prebu'ʤiː]) che significa "pre-bollire", in senso culinario, quindi una sorta di "scottato da bollitura" - Wikipedia. Ogni zona della Liguria ha proprie erbe, che compongono il prebugiun come cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato e altre.

Spurgare le vongole

Far cadere le vongole una a una dall’alto le vongole sul lavandino. Le cozze che contengono fango si aprono e vanno poi eliminate.

Mettere in una ciotola grande riempita di acqua fredda salata (35 grammi di sale per litro di acqua) le vongole, aggiungere del giaccio e lasciare spurgare le vongole per un paio di ore.