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  • Luca Rusconi

Fregula con ragoût di pesce

Aggiornato il: 23 dic 2019


La fregula, detta anche fregola o freula è una pasta di semola tipica sarda.

La fregula, disponibile in varie dimensioni, si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

Si accompagna a molti condimenti e si cucina come un risotto; la ricetta tipica e più frequente è con le arselle ed il pomodoro.

Noi oggi la proponiamo con un ricco ragoût di pesce.

Ingredienti per 4 persone

200 gr Fregola

200 gr calamaretti

2 Triglie

8 gamberi

500 gr Cozze

500 gr Vongole lupini

30 gr prezzemolo

1 spicchio d'aglio

qb sale

qb pepe

qb olio evo

4 cucchiaini bottarga

1 lt brodo vegetale

1 foglia alloro

qb timo

qb origano, fresco

qb basilico

12 pomodorini datterino

Preparazione

Preparare un brodo leggero di pesce con le teste delle triglie soffriggendole per un paio di minuti in una pentola con una cipolla affettata ed alcuni pomodorini tagliati a metà. Coprire di acqua, aggiungere i gambi del prezzemolo e l’alloro, e far sobbollire per 40 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Fare aprire le cozze con un filo d’olio. Filtrare il sugo delle cozze e tenere da parte. Sgusciare metà delle cozze. Spurgare le vongole, farle aprire con un filo di olio e filtrare il sugo. Sgusciare metà delle vongole. Unire il sugo di cozze, vongole e triglie.

Pulire i calamaretti e dividerli in due o tre parti a seconda delle dimensioni o lasciandoli interi se si tratta di calamaretti piccoli.

Pulire i gamberi tenendo il carapace. Tagliare in due parti per il lungo i filetti delle triglie eliminando così le lische centrali.

Tostare in una padella, con l’olio e l’aglio in camicia, la fregola aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere come un risotto aggiungendo un po’ alla volta il brodo di pesce e, se serve, del brodo vegetale.

Pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere i calamari, un minuto dopo i gamberi sgusciati, le triglie ed il prezzemolo tritato e gli altri profumi freschi. Aggiustare di sale e pepe. All’ultimo aggiungere le cozze e le vongole.

Servire la fregola, che deve rimanere molto “brodosa” cospargendola con un po’ di bottarga ed un filo d’olio evo.