• Luca Rusconi

Raviolo ripieno di borragine e pesce in guazzetto di vongole - Ravioli stuffed with borage and fish


​Per questa ricetta abbiamo usato oltre ai gamberi il sorallo che è un ottimo ed economico pesce. Volendo potete sostituirlo con lo sciabola o altro pesce bianco. Il ripieno non è finemente tritato, ma anzi si devono sentire distintamente i pezzi di pesce. Il vantaggio dei ravioli é che si possono preparare in anticipo ed eventualmente anche surgelare e sono quindi molto comodi per una cena con gli amici.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

200 gr farina 00

2 uova

2 tuorli

Per il ripieno

200 gr borraggine

50 gr ricotta fresca

200 gr gamberi

200 gr sorallo

Per il sugo

1 kg vongole

1 mazzetto prezzemolo

1 mazzetto basilico

2 spicchi aglio

50 cl vino bianco

qb olio evo

qb sale

qb pepe

Preparazione

Preparare la pasta

Per la pasta impastare le uova, i tuorli e la farina con una planetaria e lavorarla per dieci minuti; avvolgere l’impasto nella carta velina e lasciar riposare.

Preparare il ripieno

Pulire e bollire per un minuto le foglie di borragine; strizzarle bene e tritarle a finemente; mescolare il trito con la ricotta. Nel frattempo tagliare a cubettini il pesce. Unire il pesce e mescolare con cura.

Preparare i ravioli

Stendere la sfoglia, formare 12 cerchi di circa 9/10 cm di diametro.

Formare i ravioli mettendo al centro della pasta abbondante ripieno e coprendo con un cerchio di pasta. Premere bene i lati inumidendoli con un po’ di acqua. Rifinire i bordi con il coppapasta. Tenere al fresco.

Far aprire le vongole, pulite e spurgate, in padella con dell’olio, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato ed il vino bianco.

Una volta aperte, sgusciare una parte delle vongole, filtrare il sugo, e rimettere il tutto in padella con il prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico spezzettato.

Cuocere 5 minuti i ravioli in acqua salta e scolarli direttamente nella padella con il sugo di vongole. Cuocere un minuto bagnando bene i ravioli e servire in un piatto fondo nappando con il sugo ed un filo d'olio.

Pulire le vongole.

Far cadere le vongole una a una dall’alto su di una teglia da forno. Le cozze che contengono fango si aprono e vanno eliminate.Mettere in una ciotola grande riempita di acqua fredda salata (35 grammi di sale per litro di acqua) le vongole, aggiungere del giaccio e lasciare spurgare le vongole per un paio di ore; togliere dal contenitore le vongole, sciacquarle, lavare il contenitore eliminando la sabbia sul fondo e rimettere le vongole con dell’acqua fredda pronte per la cottura.

Serves 6

For the pastry

200 g flour 00

2 eggs

2 egg yolks

For the stuffing

200 g borage

50 g fresh ricotta

200g prawns

200g sea bass

For the sauce

1 kg clams

1 bunch parsley

1 bunch basil

2 cloves garlic

50 cl white wine

extra virgin olive oil to taste

salt to taste

pepper to taste

Prepare the dough

For the dough mix the eggs, egg yolks and flour with a mixer and knead for ten minutes; Cover dough with plastic wrap and and allow to rest for 60 minutes.

Prepare the stuffing

Clean and boil for a minute the borage leaves; chop finely and stir in the chopped with ricotta. Meanwhile, cut the fish into little cubes. Add the fish and mix well.

Ravioli

Roll out the dough, and cut 12 circles of about 9/10 cm in diameter.

Put in the center of the dough the stuffing and covering up with another circle of dough. Press right sides. Refine the edges with the pastry cutter.

Open the clams in a pan with extra virgin olive oil, a clove of crushed garlic and white wine. Once open, strain the sauce, and put it all in a pan with the chopped parsley and a few leaves of basil. Cook 5 minutes the ravioli in salted water and drain directly into the pan with the clam sauce. Cook one minute the ravioli and serve in a deep dish with the sauce and a little extra virgin olive oil​.

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