• Luca Rusconi

Orecchiette pugliesi con cozze e pomodori secchi


Anche se le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia, non c’è dubbio che le orecchiette oggi sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. A Bari, nella viuzze della città vecchia, potrete trovare molti mercatini dove trovare le orecchiette fatte sul momento.

Se le più famose sono condite con le cime di rapa, le orecchiette, grazie alla loro forma, si accompagnano bene con multi sughi.

Ingredienti per 4 persone

1 kg cozze

8 pomodori secchi

4 cucchiai olive nere, snocciolate

2 cucchiai olio al peperoncino, o un peperoncino piccante

2 cucchiai prezzemolo

qb basilico

qb olio evo

4 cucchiai mollica di pane, tritata e tostata

2 spicchi aglio

320 gr orecchiette pugliesi

Preparazione

Pulire e far aprire le cozze in una padella con poco olio evo e due spicchi d’aglio. Pulire le cozze dalle conchiglie e filtrare il sugo.

In una padella di alluminio, mettere il sugo delle cozze, i pomodori secchi, l’olio piccante o il peperoncino, l’olio evo, le olive snocciolate, il sugo delle cozze e, raggiunto il bollore, direttamente le orecchiette.

Far cuocere a fuoco vivace aggiungendo poco alla volta dell’acqua calda se serve. Quando le orecchiette sono cotte e la salsa “tirata”, aggiungere prezzemolo, basilico e le cozze. Saltare un minuto e servire immediatamente cospargendo con la mollica di pane tostata. La salsa deve rimanere umida, piuttosto liquida, perché tenderà ad asciugarsi velocemente per via dell’amido rilasciato dalla pasta.

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