• Luca Rusconi

Polpo e patate

La cottura correta del polpo è fondamentale. Il polpo fresco non deve essere troppo cotto ed a fine cottura la pelle deve rimanere integra. Il polpo bollito deve rimanere consistente - è un pregio, non un difetto - . Molto spesso purtroppo vengono serviti, al posto del polpo volgare - Il polpo verace o volgare ha un colore tendente al rossiccio- , polpi asiatici di qualità molto inferiore e pescati in acque senza nessun controllo igienico. Questi polpi non si distinguono per le file delle ventose, come capita di sentire. In entrambi i casi hanno due file di ventose - i moscardini hanno un fila sola di ventose e sono un ottimo mollusco -. Questi polpi di scarsa qualità vengono anche spesso venduti precotti in salamoia. Sono sicuramente morbidi e si sfaldano facilmente, ma, ripetiamo, non è un pregio; se desiderate proprio un polpo più morbido, compratelo fresco dal vostro pescivendolo di fiducia e fatelo congelare. Un volta scongelato le carni si saranno ammorbidite.

Ingredienti per 8 persone

- 1 kg polpo volgare

- 1 cucchiaio di capperi

- 1 cucchiaio di olive nere

- qb Salsa Cappon Magro

- 16 pomodori secchi

- qb erba cipollina

- qb basilico

- 8 patate, medie

- 16 pomodori ciliegina

- 1 cucchiaio di peperoncini verdi piccanti sott'olio

Preparazione

In una pentola riempita di ac

qua far bollire alcuni minuti la cipolla divisa a metà, la carota a pezzi, i gambi di prezzemolo e l’alloro.

Immergere il polpo, tenendolo dalla testa, per tre volte nell’acqua per un paio di secondi per far arricciare i tentacoli.

Immergere quindi completamente il polpo e far sobbollire per 30/35 minuti circa. Il polpo deve essere ancora consistente. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per trenta minuti. Portare la pentola nel lavandino e far scorrere l’acqua fredda finché il polpo non si sia completamente raffreddato. Con questo sistema la pelle rimarrà attaccata senza sfaldarsi. Conservare il polpo in acqua leggermente acidulata con del limone spremuto.

Far bollire le patate pelate e divise in tre o quattro spicchi.

Tagliare i tentacoli in due, disporre al centro dei piatti fondi le patate bollite, le olive ed i capperi, i pomodorini divisi a metà e i pomodori secchi divisi a metà. Nappare con un po’ di salsa cappon magro, disporre i pezzi di polpo e aggiungere qualche goccia di olio evo e alcuni peperoncini verdi piccanti. Guarnire il piatto con erba cipollina e qualche foglia di basilico.

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