• Luca Rusconi

L’ATTREZZATURA DI CUCINA

L’ATTREZZATURA

L’ATTREZZATURA FONDAMENTALE

Le prime regole di una cucina professionale sono:

1.non toccare i miei coltelli

2.non toccare i miei coltelli

3.se tocchi i miei coltelli ti …..!

Il coltello è lo strumento fondamentale per un cuoco e deve essere lo strumento fondamentale anche per un semplice appassionato. Devono essere di ottima qualità e perfettamente affilati; non c’è nulla di più pericoloso in cucina di un coltello che non taglia bene. Non servono molti coltelli, pochi ma buoni, anzi ottimi!

(ndr: ho inserito dei link ad amazon od ai siti dovete potete acquistare i prodotti. Purtroppo non si tratta di pubblicità perché nessuno ci paga, ma sono semplicemente dei consigli o come si dice "scelte della redazione" ...)

Il primo coltello da acquistare è il coltello da CHEF: nomen omen.

È il coltello fondamentale in cucina. Non si deve risparmiare nell’acquisto. La lama di qualità - ottima la versione lunga 17 cm -, l’impugnatura ed il bilanciamento corretti facilitano ogni taglio. Viene usato praticamente per tutto. Si può scegliere anche il modello SANTOKU ondulato.

Wusthof e Zwilling sono due tra le marche più famose e risultano essere ottimi coltelli usati anche dai professionisti.

Il secondo coltello che non può mancare è lo spelucchino: È il coltello adatto per pelare le verdure. Ne troverete di due forme: diritto od arrotondato. La lama è di 7/9 cm. Sceglietene uno in base alle vostre preferenze.

Il terzo coltello è il coltello da cucina: serve per carne, prosciutto, verdure, frutta e la lama deve avere una lunghezza di almeno 20 cm. Anche questo è un coltello utilissimo.

Quarto coltello è il coltello per disossare che in realtà è un buon tuttofare. Lo si può utilizzare anche per i legumi ed al posto dello spelucchino se la lama non supera i 10 cm.

Quinto coltello è un coltello per il pane. Lo si può usare anche per tagliare i pomodori senza acquistare l’apposito coltello.

È utile, anche se non fondamentale, un coltello per sfilettare il pesce e tagliare la carne in fette sottili, dalla caratteristica lama flessibile, che troviamo in due forme.

Frullatore ad immersione: È uno degli utensili che usiamo di più. Se ne trovano di molte marche da quelli più economici come Braun, Bosh, Kenwood a quelli più cari come Bamix completi di accessori utili come il tritatutto.

Tritatutto: Quando il coltello da cuoco non serve, o avete molta fretta, o dovete omogenizzare, il tritatutto della Mulinex è il migliore. Punto.

Macchina impastatrice: quello della Kenwood è un ottimo prodotto (ha due capacità: 4,6 L e 6,7 L). Solido, con un motore potente e sufficientemente capiente. Anche in questo caso si possono comperare numerosi accessori a parte che vi consigliamo di acquistare solo se ne avvertite l'esigenza - li utilizzerete raramente. Altro prodotto ottimo è quello della KitchenAid

Mandolina: strumento utile per tagliare frutta e verdure in varie forme: a dischi, a fette, a fiammifero, a rete, a julienne.

Mestoli, colini, colino cinese, pinze, coppapasta, una schiumarola, dei taglieri, una bilancia, pelapatate, una brocca misuratore, passaverdura, imbuti, una spatola, una spatola piegata, uno schiacciapatate, grattugie, una pinza per spaghetti, alcuni coppapasta e delle ciotole tonde di varia misura completano l’attrezzatura di una cucina.

LE PENTOLE

A seconda dei metodi di cottura abbiamo indicato nel primo capitolo i materiali e le forme più adatte.

Le pentole in acciaio sono provviste di un fondo detto “termodiffusore” in grado di sopperire

alla scarsa conduttività di calore di questo metallo.

Il procedimento consiste nell’applicare un disco di alluminio di forte spessore (6-7 mm.) sul fondo della pentola facendolo aderire con un processo di saldo- brasatura.

Alcuni recipienti possono essere rivestiti al loro interno con un materiale plastico (PTFE) che conferisce proprietà di antiaderenza tali da permettere un minor utilizzo di grassi in cottura ed una maggior facilità di rigoverno. Il metodo migliore per stendere il materiale antiaderente è a spruzzo: il materiale, con appositi apparecchi, viene spruzzato direttamente sulla parte interna del corpo già stampato nella sua forma definitiva; questo permette un miglior aggrappaggio.

CONDUTTIVITÀ TERMICA

Il materiale con cui un recipiente è fabbricato costituisce il primo e più importante requisito da tenere in considerazione. Lo scopo di una pentola è quello di cuocere gli alimenti ed i materiali rispondono in modo differente alla conduzione del calore. La capacità quindi di condurre il calore è il requisito essenziale per individuare lo strumento più idoneo alle diverse preparazioni.

L’ossidazione spontanea del metallo (Al2O3) forma una vera e propria barriera protettiva

inerte che non andrebbe rimossa.

L’alluminio, antiaderente o non, è uno dei materiali migliori per la cottura degli alimenti. A seconda però delle cotture si dovrebbero utilizzare pentole di differente materiale.

L’alluminio non è adatto alla conservazione dei cibi.

PESO SPECIFICO

Il peso dei recipienti può costituire un problema data la necessità di poter maneggiare con facilità utensili di grandi dimensioni e dotati di considerevoli spessori. Ciascun materiale ha, dal punto di vista fisico, un proprio peso specifico da tenere in considerazione.

Peso specifico: misura di riferimento convenzionale rispetto al peso di 1 cm cubo di acqua distillata alla temperatura di 4° pari ad 1 grammo.

Ad esempio 1 cm cubo di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox pesa 7,8 grammi, il che significa che, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.

Le pentole non devono generalmente essere molto sottili al fine di garantire una migliore uniformità di cottura.

DIMENSIONI

Le pentole devono avere una dimensione adeguata proporzionata all’alimento che deve essere cotto. Non devono essere troppo grosse per evitare che dove non sono in contatto con l’alimento possano bruciare, né troppo piccole per evitare che si raffreddino rapidamente al contatto con il cibo. Devono essere inoltre proporzionate alla quantità di alimenti da cuocere.

ATTREZZATURA: I PASSI SUCCESSIVI

Per completare l’attrezzatura elenchiamo una serie di prodotti utili, ma non immediatamente indispensabili

Macchina per il sottovuoto: dovrebbe essere inserita tra l’attrezzatura indispensabile. Permette di aumentare notevolmente la durata di conservazione degli alimenti. Consente alla lunga un notevole risparmio. Noi utilizziamo il modello Takaje della “Tre spade”.

Bimby: Cuoce, impasta, trita, frulla, monta, amalgama, … un tuttofare in cucina, tanto brutto quanto utile. È uno dei Thermomix più famosi usato anche dai professionisti. Consente anche la cottura al vapore.

Abbattitore: L'abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido.

Viene utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo), in modo da conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore.

Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto. L’abbattitore ha anche altre funzioni: scongelamento, lievitazione e altre.

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