• Luca Rusconi

GRANO DURO


Che pasta di grano duro usiamo?

La scelta di una buona pasta di grano duro è importante sotto molti punti di vista.

Anzitutto il sapore, una pasta fatta con un ottimo grano avrà un sapore migliore, ma non basta, anche la trafilatura al bronzo, rispetto ad altri materiali, permette di ottenere una rugosità (arrabbiatura) maggiore che raccoglierà meglio il sugo. Altro aspetto importante è il tempo e la temperatura con cui viene essiccata la pasta: più a lungo viene essiccata e minore è la temperatura, migliore è il prodotto che si otterrà.

Macinazione delicata, bassa temperatura, essiccazione lenta permettono di mantenere inalterata la fragranza del grano.

Già, il grano. Noi utilizziamo solo pasta prodotta con grano italiano. Purtroppo la maggioranza della pasta è prodotta con grano non italiano o con miscele di grano italiano e grano straniero, spesso canadese.

Tralasciando la qualità intrinseca di questi grani, generalmente con bassi contenuti proteici - un buona pasta deve essere prodotta con grano con elevato contenuto proteico che può arrivare ed a volte superare il 14% - il grano canadese ,che spesso viene utilizzato, ha un problema di base: in Usa e Canada viene fatto un uso intensivo del glifosate proprio nella fase di pre-raccolta per seccare e garantire artificialmente un livello proteico elevato. Sopra il 45° parallelo il grano non riesce a raggiungere la piena maturazione contrariamente a quanto avviene in Italia e dove i glifosate non può più, per legge, essere utilizzato in fase di pre-raccolta.

Il clima è un fattore fondamentale per l’estrinsecazione delle potenzialità produttive delle colture e nello stesso tempo per determinare il livello di virulenza delle fitopatie in generale e della fusariosi in particolare. Il grano canadese, a causa del clima, è maggiormente soggetto ad attacchi di fusiariosi.

“Fenomeni di tossicosi umane dovute al consumo di cereali contaminati da funghi appartenenti al genere Fusarium, fra i quali le specie che sono gli agenti eziologici della fusariosi della spiga (Fusarium head blight o FHB), sono stati documentati in molti Paesi del mondo con la descrizione dei tipici sintomi (nausea, vomito, ecc.). Fra le micotossine quelle prodotte a seguito di attacchi di fusariosi (fusariotossine), e appartenenti al gruppo dei tricoteceni, come il deossinivalenolo (DON), sono largamente diffuse nel frumento.” (Studio triennale sulla contaminazione da deossinivalenolo (DON) nel frumento duro in coltivazione biologica e convenzionale 112111 Aureli G. , Quaranta F. , Amoriello T. , Melloni S. , Desiderio E. , D’Egidio M.G.)

Ovviamente ci sono limiti di legge per la concentrazione di questi “contaminanti”.

Questo grano inoltre, trasportato in nave e stoccato per lunghi periodi in silos, può sviluppare muffe e ocratossine. Anche in questo caso ci sono dei limiti di legge: grazie, ne siamo felici.

Molto probabilmente quello che si legge su Internet e cioè che queste farine provocano tumori, Sla, Alzheimer, lipomi e via dicendo sono esagerazioni - o almeno non ho trovato notizie e studi sicuramente attendibili che che mettessero in relazioni queste malattie con le farine di bassa qualità - sicuramente, però, un dubbio mi viene: non è che, a parte i celiaci, quelli che ritengono di essere intolleranti alla pasta sono intolleranti invece a queste sostanze contenute nella pasta di bassa qualità? Ovviamente sono risposte che devono dare medici e ricercatori; noi ci occupiamo di cucina e quindi scegliamo prodotti di alta qualità soprattuto perché sono più buoni, se poi non fanno male ovviamente meglio ancora.

Quale pasta usiamo?

Principalmente usiamo la pasta “Martelli” e “Gentile - Gragnano Napoli”. Non sono sicuramente le uniche pasta di qualità in Italia, dove possiamo trovare ottimi pastifici, ma tra quelle che conosciamo sono tra le nostre preferite.

Buon appetito da MyHome.Kitchen

(ndr: ho inserito dei link ad amazon od ai siti dovete potete acquistare i prodotti. Purtroppo non si tratta di pubblicità perché nessuno ci paga, ma sono semplicemente dei consigli o come si dice "scelte della redazione" ...)


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