• Luca Rusconi

Brodo di crostacei - Crustaceans broth


10 carapaci di gamberi e/o scampi

3 cucchiai d’olio evo

1 cipolla

1 costa di sedano a pezzi

1 carota piccola a pezzetti

1 spicchio d’aglio

3 cucchiai di salsa di

pomodoro

gambi di prezzemolo

pepe

sale

finocchietto (facoltativo)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 litro di brodo di pesce

Scaldare l’olio evo in una casseruola ed unire le verdure a pezzi, il prezzemolo ed il finocchietto, i carapaci. Stufare 4/5 minuti a fiamma vivace. Aggiungere il pomodoro, cuocere altri 2/3 minuti; aggiungere il vino e far evaporare (si deve ridurre quasi completamente). Coprire con il brodo di pesce freddo e portare ad ebollizione.

Schiumare e far sobbollire per circa 30/40 minuti. Far raffreddare e filtrare con un colino fine.

Conservare in frigo per 2-3 giorni o congelare in porzioni (si conserva circa tre mesi).

10 shell prawns and/or shrimps

3 tablespoons evo oil

1 onion

1 piece of celery stalks

1 little pieces of a small carrot

1 garlic clove

3 tablespoons tomato sauce

Parsley stalks

Pepper

Salt

Small fennel (optional)

1/2 glass of white wine

1 liter of broth fish

Heat the evo oil in a saucepan and add the vegetables into pieces, the parsley and the small fennel, the shells. Stew 4-5 minutes over high heat. Add the tomatoes and cook another 2-3 minutes; add the wine and let evaporate (must be reduced almost completely). Cover with cold fish broth and bring to a boil.

Skim and simmer for about 30-40 minutes. Allow to cool and strain through a fine sieve.

Store in refrigerator for 2-3 days or freeze into portions (the product will keep for about three months).


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