• Luca Rusconi

Spaghetti con le vongole, bottarga di muggine e curcuma - Spaghetti with clams, turmeric and mullet

Aggiornato il: 22 dic 2019


La pasta con le vongole è un primo semplicissimo, ma sono necessarie alcune accortezze.

Prima di tutto le vongole, che oltre che freschissime, si conservano molto poco, sarebbe meglio fossero vongole veraci - è la vongola comune - pescate. Spesso quelle allevate in Italia sono vongole filippine, di maggiori dimensioni, più scure e con le carni meno tenere.

Altrettanto importante per la buona riuscita del piatto è spurgare correttamente le cozze.

Ultimo consiglio è "risottare" gli spaghetti con il sugo delle vongole.

Questa versione prevede l'uso della curcuma e della bottarga che conferiscono un sapore particolare al piatto.

Buon appetito.

Ingredienti per 4 persone

320 gr spaghetti

1 kg vongole

30 gr prezzemolo

1 cucchiaino curcuma

2 cucchiai bottarga

8 pomodorini datterino

qb olio evo

qb sale

qb pepe

1 peperoncino

2 spicchi aglio

Preparazione

Spurgare le cozze.

In una padella grande con dell’olio ed uno spicchio d’aglio, far aprire le vongole. Una volta aperte spegnere il fuoco, togliere le vongole e filtrare il sugo.

Risciacquare la padella, dividere a metà i pomodorini e farli cuocere 3/4 minuti con dell’olio evo ed uno spicchio d'aglio a fuoco vivace, aggiungere quindi il sugo delle vongole, metà del prezzemolo, il peperoncino, la curcuma ed un po' di pepe. Cuocere un paio di minuti ed alla fine eliminare l'aglio.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti per metà del tempo in acqua poco salata.

Completare la cottura degli spaghetti nella padella con il sugo delle vongole, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta. Questo passaggio è fondamentale per insaporire al meglio la pasta ed amalgamare la salsa.

All’ultimo minuto aggiungere il rimanente prezzemolo, le vongole, la bottarga, mescolare bene e servire.

Spurgare le vongole:

far cadere le vongole una ad una dall’alto su di una teglia da forno. Le vongole che contengono fango si aprono e vanno eliminate. Mettere in una ciotola grande, riempita di acqua fredda salata (35 grammi di sale per litro di acqua), le vongole, aggiungere del giaccio e lasciare spurgare le vongole per un paio d’ore; togliere dal contenitore le vongole, sciacquarle, lavare il contenitore eliminando la sabbia sul fondo e rimettere le vongole con dell’acqua fredda, pronte per la cottura.

Ingredients for 4 persons

320 gr spaghetti

1 kg clams

30 gr parsley

1 tablespoon turmeric

2 tablespoons mullet roe

8 datterino tomatoes

Evo Oil as needed

Salt to taste

Pepper to taste

1 chili pepper

2 garlic cloves

Preparation

Clean mussels properly.

In a large pan with little oil and one garlic clove, make the clams open. Once they are open turn off the heat, take away the clams and drain its juice.

Rinse the pan, halve the tomatoes and cook them 3/4 minutes with the Evo oil and a garlic clove over high heat, then add the sauce of clams, half of the parsley, the chilli, turmeric and a little pepper.

Cook a couple of minutes and at the end remove the garlic.Meanwhile cook the spaghetti for half the time in lightly salted water.Finish cooking spaghetti in the pan with the sauce of clams, and if necessary, a bit of the pasta cooking water. This step is critical to flavor to the best the pasta and combine the sauce. At the last minute add the remaining parsley, the clams, the mullet roe, mix well and serve.

Clean the clams:

Drop the clams from above one by one on a roasting pan. The clams containing mud open and must be eliminated. Place in a large bowl, filled with cold salted water (35 grams of salt per liter of water), the clams, add the ice and let drain the clams for a few hours; Remove the clams from the container, rinse, wash the container by removing the sand on the bottom and put the clams in cold water, ready for cooking


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