• Luca Rusconi

Sardines' Puttanesca spaghetti and special Cetara's anchovy dressing


Semplice ed economica questa pasta è arricchita dalla colatura di alici di Cetara che oltre ad insaporire sostituisce il sale. La colatura di alci è un prodotto tipico campano prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Anticamente i romani utilizzavano un prodotto simile che chiamavano garum. La ricetta tipica della pasta con la colatura di alici prevede un semplice trito di prezzemolo ed aglio, olio evo, colatura di alici ed eventualmente del peperoncino con cui condire (a crudo) gli spaghetti.

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre. (WIKIPEDIA)

Ingredienti per 4 persone

320 gr spaghetti

24 sarde

20 pomodorini

60 gr olio evo

20 gr capperi di Pantelleria

40 gr olive nere snocciolate

4 cucchiai colatura di alici di Cetara

2 spicchi aglio

30 gr prezzemolo

2 peperoncini

Preparazione

Pulire le sarde. In una padella soffriggere l’aglio, l’olio evo ed il peperoncino. Aggiungere i pomodori, tagliati a metà, le olive ed i capperi e far appassire per 5 minuti. Aggiungere la colatura di alici ed unire le sarde fresche, cuocere tre minuti sino a che non si disfino. Cuocere la pasta al dente in acqua poco salata e saltare il tutto in padella con un po’ di prezzemolo tritato.

The straining of Cetara anchovies is a traditional Campanian food product, produced in the small fishing village of Cetara, Amalfi Coast. The straining of anchovies is a transparent amber-colored liquid sauce that is produced by a traditional maturation process of anchovies in a saturated solution of salt and water. The head and the entrails are removed from freshly caught anchovies, then kept for 24 hours in containers with plenty of sea salt. They are then transferred to small oak or chestnut oak (called terzigni), alternating with layers of salt, and covered by a wooden disk on which are placed weights, gradually smaller as time goes on. As a result of the pressure and of the maturation of the fish, it emerges on the surface of the liquid which, in the case of Preparation of anchovies in salt, is removed. This liquid provides the basis for the Preparation of the Straining of anchovies. Is in fact kept in large glass containers and exposed to direct sunlight, as water evaporation increases the concentration. After about four or five months, then typically between late October and early November, all the collected liquid is again poured into the barrels with anchovies, and made slowly pouring through a hole, among the layers of fish, so to further collect the taste. It is then filtered through linen cloths, and is then ready for the beginning of December. (From Wikipedia)

Ingredients for 4 persons

320 gr spaghetti

24 sardines

20 tomatoes

60 gr evo oil

20 gr Pantelleria cappers

40 gr black olives pitted

4 tablespoons of straining of Cetara anchovies

2 garlic cloves

30 gr parsley

2 chili peppers

Preparation

Clean the sardines. In a pan fry the garlic, evo oil and chilli. Add the tomatoes, cut in half, olives and cappers and let dry for 5 minutes. Add the straining from the anchovies and add fresh sardines, cook three minutes until they are undo. Cook the pasta al dente in lightly salted water and stir-fry it all in a pan with a little chopped parsley.

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