• Luca Rusconi

Risotto alla marinara - Seafood risotto


Il risotto alla marinara è un piatto che va preparato con cura. E’ semplice, ma per farlo buono è necessario un pesce freschissimo, prepare un buon brodo di gamberi e cozze e curare la cottura. Il riso deve essere tenuto al dente e molto umido e cremoso. Noi preferiamo utilizzare gamberi di piccole dimensioni per poterli aggiungere crudi al riso solo al momento di portarlo in tavola.

Ingredienti per 4 persone

280 gr riso Carnaroli

1 kg cozze

250 gr calamaretti

250 gr seppie, pulite

12 pomodorini

1 cucchiaino curcuma

250 gr gamberi

qb prezzemolo

qb pepe

1 cipolla

40 gr burro

4 cl vino bianco

qb olio evo

1 spicchio aglio

Preparazione

Con i carapaci dei gamberi preparare un brodo soffriggendoli con l’olio evo, poco burro, i gambi del prezzemolo, metà dei pomodori tagliati a pezzi ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Dopo un paio di minuti coprire con abbondante acqua, aggiungere la curcuma e far sobbollire per venti minuti. Conservare al fresco i gamberi sgusciati. Pulire ed aprire le cozze in una padella con dell’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Filtrare il sugo ed aggiungerlo al brodo di gamberi - aggiungendo dell’acqua se necessario -; eliminare il guscio a metà delle cozze. Pulire le seppie, tagliarle a pezzi e stufarle in poco olio per un paio di minuti; bagnare con un po’ di vino bianco, far evaporare ed aggiungere le cipolle, la rimanente parte dei pomodorini divisi a metà e stufare per due minuti.

Nel frattempo tostare il riso in una padella con poco olio e, una volta caldo, sfumare con il rimanente vino bianco.

Una volta sfumato il riso aggiungerlo alla padella con le seppie e la cipolla e portare a cottura aggiungendo un mestolo alla volta il brodo di pesce. A metà cottura aggiungere metà del prezzemolo tritato. A fine cottura aggiungere il rimanente prezzemolo e le cozze sgusciate e, fuori dal fuoco, mantecare con il rimanente burro. Il riso deve essere tenuto molto umido, all’onda, perché riposando prima di essere servito assorbirà ancora molto brodo. Versare il riso nel piatto di portata, pepare e disporre le cozze con i gusci ed i gamberetti crudi.

Mentre il riso riposa, in una padella caldissima con poco olio saltare i calamaretti (o i totanetti) a fuoco molto vivace per trenta secondi, un minuto massimo. Con un cucchiaio sistemare i calamaretti (o i totanetti) sul riso e servire.

Ingredients for 4 persons

280 gr Carnaroli rice

1 kg mussels

250 gr little squids

250 gr cleaned cuttlefishes

12 tomatoes

1 tablespoon turmeric

250 gr prawns

Parsley to taste

Pepper to taste

1 onion

40 gr butter

4 cl white wine

Evo Oil as needed

1 garlic clove

Preparation

With the shells of prawns stir-fry them with extra virgin oil, a little butter, the stems of parsley, half the chopped tomatoes and a garlic clove finely chopped to prepare a broth. After a couple of minutes cover with water, add turmeric and simmer for twenty minutes. Keep cool the peeled prawns. Open and clean the mussels in a pan with oil and a garlic clove finely chopped. Strain the sauce and add it to the broth of prawns - adding water if necessary -; remove the shell in half of the mussels. Clean cuttlefishes, cut them into pieces and stew them in a little oil for a few minutes; sprinkle with a little white wine, let it evaporate and add the onions, the remaining part of the tomatoes cut in half and simmer for two minutes.

Meanwhile toast the rice in a pan with a little oil and, when hot, sprinkle with the remaining white wine.

Once evaporated the rice add it to the pan with the cuttlefishes and onion and cook, adding a ladle at a time of fish stock. Halfway through cooking, add half the chopped parsley. When cooked add the remaining parsley and shelled mussels and, off the heat, cream in the remaining butter. The rice should be kept very moist, not too liquid or compact but forming a wave, because resting before being served will absorb still very broth. Pour the rice into a serving dish and pepper and arrange the mussels with shells and raw shrimp.

While the rice rests, in a very hot pan with a little oil stir-fry little squids (or the squids) at very high heat for thirty seconds, a minute maximum. With a tablespoon arrange the little squids (or the squids) over the rice and serve.


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