• Luca Rusconi

ADDITIVI


SAPIDO: agg. [dal lat. tardo sapĭdus, der. di sapĕre «aver sapore»], letter. – Che ha sapore, che è ricco di gusto: una s. pietanza; cibi s.; vino s., di sapore pieno e gradevole.

SAPIDITA': Qualità di ciò che è sapido

I GLUTAMMATI (codici da E620 - E629) e gli INOSINATI (codici da E630 - E640) sono degli esaltatori di sapidità e sono abbondantemente usati dall'industria alimentare (si trovano nella carne, nel pesce, negli ortaggi, nelle leguminose, nei formaggi, nei sughi, nei piatti pronti ...).

Servono a dare gusto a prodotti di scarso valore. Il glutammato è responsabile del quinto gusto, l'humami, percepito dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano. Sono molti i prodotti che contengono naturalmente glutammato (il parmigiano ne contiene molto ad esempio), ma la pratica che non condividiamo è quella di aggiungerlo ai prodotti per dare loro sapore.

Alcuni di questi prodotti sono tossici e vietati in alcuni stati, altri sono vietati per gli alimenti per bambini e sconsigliati alla donne incinte; ci sono ricerche che sembrano collegare il glutammato, in quanto eccitotossina come l'aspartame, ad una serie di malattie gravissime del sistema nervoso, cancro ecc . Altri affermano che hanno effetti trascurabili. C'è chi dice che un eccesso di glutammato provoca quella che è conosciuta come "Sindrome da ristorante cinese", i cui sintomi più frequenti e importanti sono: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e mal di testa , altri affermano che più che il glutammato in se, responsabili della sindrome da ristorante cinese, siano i cibi di scarsa qualità a cui il glutammato viene aggiunto per dare sapore.

Più o meno tossici però è indiscutibile che se un prodotto è buono non necessita di un esaltatore di sapidità come il glutammato. Anche se non fossero tutti tossici, sicuramente un prodotto al quale viene aggiunto è quasi sempre un prodotto di scarsa qualità.

Conclusione: LEGGERE LE ETICHETTE ed informarsi! La presenza del glutammato non sempre è evidenziata nell'etichetta, ma è spesso o sempre presente quando troviamo diciture del tipo :

glutammato monosodico

glutammato

acido glutammico

oli o grassi vegetali idrogenati

proteine idrogenate

gelatina

caseinati di sodio o di calcio

lievito aggiunto

glutammato monopotassico

certi oli di mais

estratti di malto

brodo

aromi di malto

aromi artificiali

aromi naturali

aromi naturali di maiale o pollo

estratto di spezie

proteine di frumento

molti condimenti e spezie (che non sono

solo sale, erbe o pepe, ma spesso anche

prodotti chimici)

maltodestrina

salsa di soia

prodotti fermentati o rinforzati alle proteine

acido citrico (o concentrato)

sciroppo di mais

aroma di caramello

ASPETTO: s. m. [dal lat. aspectus -us, der. di aspicĕre «guardare»]. Ciò che appare, che si presenta agli occhi, e il modo con cui si presenta.

CONSISTENZA: s. f. [dal lat. tardo consistentia, der. di consistens -entis «consistente»]. – Solidità, resistenza relativa alle deformazioni o alla pressione, densità.

I POLIFOSFATI (codici da E450 a E452) (o le proteine di soia o di latte) permettono, tra le altre cose, di mantenere l’acqua nelle preparazioni sottoposte a stagionatura, migliorando aspetto e consistenza. Usato principalmente nel prosciutto cotto, nei salumi e negli insaccati, rende le fette lucide ed integre durante il taglio. Viene usato nei formaggi per aumentare la spalmabilità e nei prodotti light come la maionese in quanto permette di trattenere più acqua.

Riducono l’assorbimento del calcio nei prodotti in cui sono inseriti, diminuendone il valore nutrivo.

Non sembrano avere altre controindicazione se non che un prosciutto con polifosfati con, quindi, una elevata quantità di acqua è sicuramente un prodotto scadente.

In ogni caso a pubblicizzare l’assenza dei polifosfati nei prodotti come segno di maggiore qualità e di sicurezza per l’alimentazione dei bambini sono spesso le stesse industrie alimentari.

Conclusione: LEGGERE LE ETICHETTE ed informarsi!


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