• Luca Rusconi

Trofie al pesto alla genovese con totani e pomodori - Genovese pesto Trofie with squids and tomatoes


Ingredienti per 4 persone

280 gr trofie

4 cucchiai pesto alla genovese

12 pomodori datterino

2 acciughe sotto sale

qb olio evo

qb vino bianco

qb sale e pepe

1 spicchio aglio

100 gr fagiolini

300 gr totanetti

Preparazione

Dividere a metà i pomodori e cuocerli in padella, senza farli disfare, con dell'olio evo, uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato e i filetti di acciuga. Mettere da parte.

Nella stessa padella cuocere i totani tagliati ad anelli, iniziando a cuocere per primi i tentacoli, aggiungere quindi i rimanenti totani e, dopo un paio di minuti a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco. Salare, pepare e portare a cottura. Mettere da parte.

I tempi di cottura dei totani dipendono dalle dimensioni, ma in ogni caso la cottura deve essere breve; dai tre/quattro minuti per i totanetti ai dieci minuti per i totani più grandi che comunque non sono adatti per questa ricetta. Prolungare la cottura significa far indurire il pesce rendendolo gommoso.

Nel frattempo in un pentolino con dell’acqua salata cuocere i fagiolini tenendoli al dente e fermando la cottura immergendoli in acqua fredda.

Cuocere le trofie in acqua salata e scolarle molto al dente per terminare la cottura nella padella in cui sono stati cotti i pomodori ed i totani aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura; verso fine cottura aggiungere i totani tenendone da parte alcuni per guarnire il piatto.

Fuori dal fuoco condire le trenette con il pesto. Preparare i piatti adagiando in cima al piatto i totani tenuti da parte ed i pomodori.

Ingredients for 4 persons

280 gr trofie

4 tablespoons genovese pesto

12 datterino tomatoes

2 anchovies in salt

Evo Oil as needed

White wine as needed

Salt and pepper to taste

1 garlic clove

100 gr beans

300 gr squid

Preparation

Halve the tomatoes and cook them in a pan, without letting them undo, with the Evo oil, one unpeeled garlic clove finely chopped and the anchovy fillets. Put aside.

In the same pan, cook the squid cut into rings, starting to cook first of all the tentacles, then add the remaining squid and, after a few minutes on high heat, deglaze with white wine. Salt and pepper and cook. Put aside.

The cooking times depend on the size of the squid, but in any case the cooking should be short; from the three/four minutes for the squids to ten minutes for the larger squids which however are not suitable for this recipe. To continue cooking means to harden the fish making it chewy.

Meanwhile in a saucepan with salted water, cook the beans keeping them al dente and stopping the cooking by soaking them in cold water.

Cook the trofie in salty water and drain al dente to finish cooking in the pan in which the tomatoes and the squid were cooked by adding if you need a little of the cooking water; towards the end of cooking, add the squid keeping aside some to garnish the dish.

Out of the heat season the trenette with pesto. Prepare the dishes laying on top of the plate the squids kept aside and the tomatoes.

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