• Luca Rusconi

Pesto alla Genovese - Genovese Pesto


70 gr basilico genovese giovane

30 gr pinoli

50 gr Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato

30 gr Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)

1 spicchio d’aglio

10 g. sale marino grosso

70 ml olio evo Riviera Ligure D.O.P.

Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza romperle per non disperdere gli oli profumati.

Nel mortaio di marmo pestare con un pestello in legno uno spicchio di aglio insieme ai pinoli fino a che non si forma un crema; aggiungere una parte del sale grosso e le foglie di basilico senza pressarle. Pestare il basilico con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Aggiungere altro basilico e del sale e continuare a pestare.

Quando il basilico rilascia un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi grattugiati, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.

Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P.

Il pesto alla genovese si deve preparare rigorosamente nel mortaio in marmo usando il pestello in legno. Se non avete tempo, anziché comperare quello in barattolo, preparatelo con il robot da cucina mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere - tranne il formaggio che verrà aggiunto alla fine già grattugiato e frullando ancora per alcuni secondi - usando dell'olio tenuto in frigorifero per tenere bassa la temperatura del basilico e frullando a brevi impulsi per evitare di riscaldare eccessivamente il basilico che, ossidandosi, perde sapore.

(A questo punto questa salsa, senza aggiungere il formaggio, può essere surgelata e si conserva per mesi. Prima di utilizzarla basterà aggiungere il formaggio grattugiato).

Chiamatala ora salsa al basilico con buona pace per i puristi.

70 gr genovese basil

30 gr pine nuts

50 gr stravecchio grated Parmesan cheese

30 gr fiore sardo grated (pecorino sardo)

1 garlic clove

10 g. coarse sea salt

70 ml riviera ligure evo oil P.D.O.

Wash in cold water the basil leaves and put them to dry on a towel without breaking them so as not to disperse the fragrance oils.

In a marble mortar with a wooden pestle crush a clove of garlic along with the pine nuts until they form a paste; add a part of the coarse salt and basil leaves without pressing them. Pound the basil with a rotational movement of the pestle on the walls. Add more basil and salt and continue to beat.

When the basil releases a bright green liquid, add the grated cheese, Parmesan cheese and Fiore Sardo.

Pour in the evo oil from the Ligurian Riviera P.D.O. (Protected Denomination of Origin)

The pesto sauce should be rigorously prepared in the marble mortar using a wooden pestle. If you do not have time instead of buying one in the can prepare it with the food processor by putting all the ingredients in the glass and blending in short pulses to avoid warming too much the basil that when rusting it would lose flavor - possibly hold all the ingredients, including the oil, in fridge until the last -. Now, call it basil sauce with due respect for the purists.

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