• Luca Rusconi

Lenticchine di Ustica con cefalo cerino - Ustica lentils with cerino mullet


Esistono varie specie di cefali o muggini e la varietà più pregiata è certamente il cefalo labbrone (chelon labrosus) conosciuto anche come cerino, riconoscibile per il labbro superiore molto grande e la taglia mediamente inferiore rispetto agli altri esemplari. Al contrario degli altri cefali vive in acqua pulite e si nutre esclusivamente di lumachine, crostacei o vermetti. Ha una carne bianca e soda e si può mangiare anche crudo. Il cefalo è un pesce molto economico, ma quando vive in acque limpide e pulite come fa il cerino, è ottimo.

Ingredients for 4 persons

100 gr Ustica lentils

800 gr cerino mullet

50 gr zucchini

50 gr spinach

Evo Oil as needed

1 sprig of rosemary

2 shallots

1 Tomato

30 gr basil

Salt to taste

Pepper to taste

Preparation

Chop the tomato and cook it in a pan with a little oil and a garlic clove. Pass it to the vegetable mill and put it back into the saucepan on low heat so it can thicken up. Keep refrigerated.

Chop the onions and stew them in a pan with olive oil; after 5 minutes, add the lentils, a sprig of rosemary, half prepared tomato sauce and cover with water.

Continue cooking and after fifteen minutes add the zucchini, diced in cubes half a centimeter. Complete the cooking, adding water if necessary.

Whisk a ladle of lentils and put them back in the pot.

Blend the basil with the Evo oil and set aside.

Derive from mullet the fillets to be divided into two or three parts depending on the size.

Grease the fillets, add salt, and pepper and arrange in a baking pan on a baking parchment paper. Cook about 5 minutes at 180° in an air circulating oven.

In a soup dish put the lentil soup, a tablespoon of sauce basil and arrange over the raw spinach and fish slices, a quenelle sauce of cold tomato and evo oil. Pepper to taste.


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