• Luca Rusconi

Foie gras di anatra au torchon - Foie gras au torchon

Aggiornato il: 23 dic 2019


Quello che serve per questa ricetta è il foie gras entier cru di canard, prelibato fegato prodotto generalmenete in francia; quello confezionato nel Périgord ed in generale nel sud ovest della Francia marchiato IGT è eccellente. Con queso metodo di cottura il foie gras viene "bollito" in acqua

  • foie gras entier (foie gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais) - è il migliore;

  • foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme;

  • bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra.

  • il paté de foie gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras);

  • il parfait de foie gras (deve contenere almeno il 75% di foie gras);

Ingredienti per un fegato

1 fegato grasso intero di anatra (Foie gras entier cru de canard, circa 450 gr)

6 gr sale

2 gr pepe

2 cucchiai di Porto

Preparazione

Dividere in 4 parti il foie gras e togliere tutte le vene interne aiutandovi con un cucchiaio ed una pinzetta per le lische, salare e pepare il foie gras, bagnarlo con il porto e ricostruire il fegato.

Appoggiare il fegato su di un foglio di carta da forno ed avvolgerlo formando un cilindro compattando il fegato il più possibile. Chiudere i lati attorcigliando la carta da forno e legandola con uno spago da cucina.

Avvolgere il foie gras in due fogli di carta velina ed immergerlo nell’acqua bollente.

Volendo si può avvolgere il foie gras in uno strofinaccio da cucina (torchon).

Cuocere sobbollendo in acqua per circa 20 minuti fintanto che al cuore la temperatura raggiunge i 50° per una cottura media (foie gras mi-cuit, la nostra preferita) o i 60° per una cottura completa (foie gras cuit). Lasciare il fegato per 5 ore in un luogo fresco ed in seguito mettere in frigorifero e servire dopo almeno 24 ore.

La prima volta è complicato calcolare correttamente i tempi di cottura perché dipende dal diametro del cilindro. Provate a cuocere il foie gras per 20 minuti poi con un termometro misurate la temperatura interna. Se non ha raggiunto almeno i 50 gradi continuate la cottura ancora alcuni minuti.

Ingredients for 4 persons

450 gr duck or goose foie gras

6 gr salt

2 gr pepper

2 tablespoons of Porto

Preparation

Divide the foie gras into 4 pieces and remove all internal veins with a tablespoon and tweezers for bones, salt and pepper the foie gras, pour with the Porto and rebuild the liver.Place the liver on a sheet of baking parchment and wrap it into a cylinder.

Close the sides by twisting the baking parchment and tying with kitchen twine. Wrap the foie gras in two sheets of tissue paper and dip it in boiling water.

Bake for about 20 minutes to as long as the temperature of the heart reach 50° c for a medium cooking. Leave the bowl for 5 hours in a cool place. When is cool put in the refrigerator and serve after at least 24 hours.


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