• Luca Rusconi

Zuppetta di pesce speziata - Seasoned fish soup


Un zuppetta veloce da preparare, anche sul momento se si fa a meno delle vongole che devono essere prima spurgate. Si può preparare il brodo di gamberi ed intanto pulire il pesce. Si unisce il tutto e si serve con dei crostoni abbrustoliti al forno.

Ingredienti per 4 persone

40 cozze

40 vongole

4 calamari

20 gamberi

2 fette coda di rospo

2 pezzi nocciolino

2 cucchiaini massala piccante

2 cucchiaini curcuma

2 peperoncino

3 cucchiai di salsa si pomodoro

qb pepe

qb sale

qb olio

qb vino bianco

qb prezzemolo

qb basilico

zenzero

8 pomodori datterini

1 cipolla

Preparazione

Spurgare le vongole.

Soffriggere, in una padella alta, nell’olio evo l’aglio e lo zenzero tagliati a julienne. Aggiungere i pomodori datterini tagliati metà e cuocere 5’.

Nel frattempo tagliare a bocconcini la coda di rospo, il nocciolino ed i calamaretti, sgusciare i gamberi e staccare le teste. Tenere da parte al fresco.

In un pentolino soffriggere uno spicchio d’aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi a fiamma vivace. Dopo un paio di minuti aggiungere la salsa di pomodoro, i gambi del prezzemolo ed i peperoncini. Cuocere altri due minuti poi coprire con acqua fredda. Far sobbollire per venti minuti ed alla fine filtrare ed aggiungere la curcuma, il masala ed un po’ di pepe.

Aprire separatamente le cozze e le vongole in un una padella con olio evo ed uno spicchio di aglio ed un po’ di vino bianco per sfumare. Cuocere fintanto che non si aprono e spegnere immediatamente.

Filtrare i liquidi delle cozze e delle vongole e mettere il tutto nella pentola con i pomodori e lo zenzero.

A questo punto aggiungere i pesci a bocconcini, il brodo fatto con le teste dei gamberi e cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivace aggiungendo all'ultimo i gamberi.

Servire in piatti fondi con delle fette di pane tostato.

Masala - Il garam masala, in Occidente viene chiamato curry, è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana: il significato del nome è spezia calda, bollente, anche nel senso di piccante. Viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali che commerciali o casalinghe.

Curcuma - Il nome zafferano delle Indie si riferisce al colore giallo, unica somiglianza fra la curcuma e lo zafferano: dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo.

Ingredients for 8 persons

1 kg mussels

1 kg clams

8 baby squid

8 prawns

300 gr monkfish

300 gr nuts

2 tablespoons garam masala (curry)

2 tablespoons turmeric

5 cm ginger

2 cloves garlic

1 chili pepper

Pepper to taste

Salt to taste

Evo Oil as needed

White wine to taste

Parsley to taste

Basil to taste

8 datterino tomatoes

2 tablespoons of tomatoes sauce

Preparation

Fry, in a high frying pan, in the Evo oil, the clove garlic and ginger cut into julienne strips. Add the datterino tomatoes cut in half and cook 5 minutes.

Meanwhile, cut into pieces the monkfish, the pits and the baby squids, peel the prawns and remove the shells.

In a saucepan sauté with a clove of garlic over high heat the shells of shrimp. After a few minutes add the tomatoes sauce, the stems of parsley and chili peppers. Cook two more minutes then cover with cold water. Simmer for twenty minutes and, in the end, strain and add the turmeric, masala and a little pepper to taste.

Separately open the mussels and clams in a pan with olive oil and a clove of garlic and a bit of white wine to dissipate. Cook as long as they do not open and turn off immediately.

Filter the juices from the mussels and clams and put everything in the pot with the tomatoes and ginger.

Now add the fish into pieces, the broth made from the shells of shrimp and cook for about 3 minutes on high heat, adding, at the last moment the prawns.

Serve in soup plates with the slices of toasted bread.

Masala - The garam masala, called curry in the West, is a mixture of traditional Indian and Pakistani cooking spices: the meaning of the name is hot spice, hot, even in the sense of spicy. It is prepared by roasting, grinding and mixing some spices including cinnamon, cumin seeds, coriander, cardamom pods, cloves, black pepper grains and turmeric, but there are many variations, both traditional commercial or home cooking.

Turmeric - The name refers to the Indian yellow saffron, the only similarity between turmeric and saffron: from the yellow of turmeric rhizome you get turmeric powder, a widely used spice in Indian and Asian cuisine in general. Its active ingredient is curcumin which has an earthy, bitter, hot and extremely volatile, while the color is preserved over time.

Clean the clams:

Drop the clams from above one by one on a roasting pan. The clams containing mud open and must be eliminated. Place in a large bowl, filled with cold salted water (35 grams of salt per liter of water), the clams, add the ice and let drain the clams for a few hours; Remove the clams from the container, rinse, wash the container by removing the sand on the bottom and put the clams in cold water, ready for cooking.


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