• Luca Rusconi

Zuppa di pesce - Fish soup


Cacciucco, boldrò, brodetto, nunnata, ‘a zuppa ‘e pesce, bouillabaisse, zarzuela catalana, psarosoupa

La zuppa di pesce. Ogni nazione ha la sua, ogni regione, città, borgo, pianerottolo, ognuno ha la sua zuppa di pesce.

Questa è una delle mie versioni. Un misto tra varie zuppe, che cambio di volta in volta in base all’umore, al tempo ed al pescato; ma una cosa sola non deve cambiare mai: il pesce deve essere freschissimo.

Ingredienti per 12 persone

2 kg pesce da zuppa (misto di pesci di circa 20 cm come scorfani, gallinelle, tracine, lucerne, besughi, rombo, cicale)

1 kg cozze

10 moscardini

4 calamari

2 seppie

400 gr salsa di pomodoro

40 gr prezzemolo

1 cipolla

3 spicchi aglio

2,5 gr zafferano

4 cucchiaini curcuma

qb olio evo

2 peperoncini rosso piccante

2,5 lt brodo vegetale

4 patate

1,5 kg pesce sfilettato da cuocere a pezzi nella zuppa (gallinella, coda di rospo, besughi ...)

per il brodo:

1 cipolla

1 carota

½ finocchio

20 gambi di prezzemolo

12 crostoni di pane cafone

qb salsa Rouille (salse e preparazioni base)

Preparazione

Preparare il brodo facendo bollire per venti minuti nell’acqua le verdure tagliate a pezzi ed il prezzemolo.

Soffriggere la cipolla nell’olio con i peperoncini sminuzzati e l’aglio schiacciato. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci da zuppa accuratamente puliti.

Far cuocere alcuni minuti a fuoco vivace quindi aggiungere il pomodoro. Cuocere ancora alcuni minuti e coprire con il brodo; aggiungere lo zafferano (2 gr), la curcuma ed il prezzemolo e far sobbollire a fuoco moderato per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo cuocere i moscardini con un po’ d’olio e portare a cottura a fuoco basso con un coperchio. A fine cottura dividere in due o tre parti i moscardini. In un’altra padella cuocere con un po’ di olio la seppia ed i calamari tagliati a pezzi piuttosto grossi. Anche in questo caso cuocere a fuoco basso con un coperchio. Se si dovessero asciugare bagnare con un po’ di zuppa.

In una pentola far aprire le cozze con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Filtrare il liquido di cottura e tenere da parte.

Tagliare i pesci sfilettati a pezzi e tenere da parte al fresco, oppure, se preferite, utilizzare dei pesci interi da cuocere al forno e portare in tavola a parte con la zuppa.

Quando la zuppa è pronta, con un frullatore ad immersione, frullare la zuppa direttamente nella pentola di cottura. Una volta sminuzzato il tutto passare in un passaverdura e raccogliere il denso brodo; aggiungere il sugo delle cozze ed ancora un po’ di brodo se serve - la zuppa non deve essere eccessivamente densa, ma piuttosto liquida -. Solo a questo punto regolare di sale.

In un pentolino bollire nell’acqua con lo zafferano (1/2 gr) le patate tagliate a fette spesse.

Prima di servire unire alla zuppa i moscardini, le seppie, i calamari ed i pesci a pezzettoni e far sobbollire alcuni minuti, spegnere il fuoco ed unire le cozze. Servire la zuppa molto calda con a parte le patate, la rouille - eventualmente i pesci al forno - e delle fette di pane abbrustolite al forno.

Cacciucco, boldrò, brodetto, nunnata, ‘a zuppa ‘e pesce, bouillabaisse, zarzuela catalana, psarosoupa

The fish soup. Every nation has its own, every region, city, village, landing, each has its fish soup.

This is one of my versions. A various soup mixing, that I change from time to time according to my humour, time and the fisheries; but just one thing should not ever change: fish must be the freshest.

Ingredients for 12 persons

2 kg fish soup (a mix of different fish of about 20 cm such as scorpionfish, tub gurnard, weever, Atlantic stargazer, Red sea bream, Brill, squill)

1 kg mussels

10 curled octopus

4 calamari

2 cuttlefishes

400 gr tomato sauce

40 gr parsley

1 onion

3 garlic cloves

2,5 gr saffron

4 tablespoons turmeric

Evo Oil as needed

2 red hot chili pepper

2,5 lt vegetable broth

4 potatoes

1,5 kg filleted fish to cook in pieces into the soup (tub gurnard, monkfish, Red sea bream ...)

For the broth:

1 onion

1 carrot

½ fennel

20 bunches of parsley

12 toasted slices of homemade bread

Rouille sauce to taste (basic sauces and preparations)

Prepare the broth by boiling for twenty minutes in the chopped vegetables and parsley.

Fry the onion in oil with the chopped chili pepper and garlic finely chopped. After few minutes add the soup fish thoroughly cleaned. Cook a few minutes on high heat then add the tomatoes. Cook a few minutes and cover with the broth; add the saffron (2 gr), turmeric and parsley and cook on medium heat to simmer for an hour and a half.

Meanwhile cook the curled octopus with a bit of oil and and cook on low heat with a lid. When cooked divide in two or three parts the curled octopus. In another pan cook with a little oil the cuttlefish and the calamari cut in large pieces. Also in this case cook on a low heat with a lid. Whether they get dry sprinkle with some of the soup.

In a pot open the mussels with a little oil and garlic clove. Filter the juices of the cooking and keep aside.

Cut the filleted fish into pieces and set aside in a cool place, or, if you prefer, use the whole fish to be cooked in the oven and serve separately with the soup.

When the soup is ready, with a hand blender, blend the soup directly into the cooking pot. Once you chopped it all go in a food mill and collect the thick broth; add the sauce of mussels and a little broth if needed - the soup should not be too dense, but rather liquid -. Only then adjust the salt.

In a saucepan boil the water with the saffron (1/2 gr) the potatoes cut into thick slices. Before serving, combine the soup the curled octopus, the cuttlefishes, squid and fish into chunks and simmer a few minutes, turn off the heat and add the mussels. Serve the soup very hot with the potatoes in another dish, the rouille - possibly the fish in the oven - and slices of toasted bread in the oven.


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